Fromages Méditerranéens et Pâtes molles - maitrise des techniques

Objectifs

• Diversifier sa production fromagère pour tenir compte des nouvelles attentes des consommateurs
• Être en capacité de réaliser de nouvelles recettes
• Améliorer sa technicité

Programme de la formation

Jour 1 - Microbiologie du lait et technologies fromagères Matin - Théorie

• Composition du lait (physico-chimique et microbiologique), facteur de variabilité (espèces, saisons, alimentation…)
• Connaître les différentes technologies fromagères : maîtrise de l'acidification et de l'affinage

Après-midi - Théorie et Pratique

• Choix des ferments lactiques et gestion de l'acidification pour les fabrications à venir
• Définir les fiches de fabrications des fromages
• Labneh: préparation de différents labneh

Jour 2 - Les fromages méditerranéens Matin - Pratique

• Fromage type féta: ensemencement, emprésurage, égouttage et moulage
• Mozzarella : ensemencement et emprésurage
• Fromage type pâte molle

Après-midi - Pratique

• Mozzarella : égouttage biologique, filage et formation de boules de mozzarella
• Ricotta : fabrication et égouttage
• Labneh : égouttage et salage

Jour 3 - Affinage / Nutrition / Maîtrise des risques sanitairesMatin - Pratique (suite et fin du jour 2)

• Pâte molle type et fromage type féta : salage, ressuyage et soins d'affinage
• Organisation du travail
• Bilan des mises en pratique, tests gustatifs

Après-midi - Théorie

• Soins d'affinage, conditionnement
• Conseils nutritionnels
• Conseils pour la maîtrise des risques sanitaires : analyses microbiologistes et plan d'autocontrôles

Un support pédagogique est fourni.

Validation et sanction

Être en capacité de réamliser de nouvelles recettes fromagères dans un cadre professionnel

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique