Formuler des produits «VEGGIES» Végétariens, végétaliens, vegans

Objectifs

• Définir les attentes consommateurs et les tendances mondiales de développement de produits «Veggies»

• Appréhender les problématiques réglementaires et nutritionnelles pour la formulation des produits «Veggies»

• Identifier des pistes de formulation et comprendre les enjeux technologiques, fonctionnels, sensoriels

Programme de la formation

Contexte

Définitions / tendances mondiales / attentes consommateurs

• Contexte et définitions

• Les produits Veggies : mapping de l'offre et données marché

• Les attentes des consommateurs

- Contexte nutritionnel et règlementaire

• Les besoins nutritionnels des consommateurs Veggies

• Enjeux nutritionnels pour les industriels : les pièges à éviter

• Evolution du cadre européen et allégations
Formuler des produits veggies

- Panorama comparatif des différents ingrédients utilisés pour la formulation

• Présentation de l'offre fournisseurs : protéines végétales, amidons et polysaccharides texturants, matières grasses végétales

• Exemple de protéines et de fibres utilisées pour la formulation des produits veggies

- Mise en pratique

• Mise en oeuvre d'ingrédients

- Propriétés fonctionnelles des ingrédients utilisés et formulation

• Propriétés fonctionnelles

• Caractérisation des propriétés (caractérisation de différents types d'échantillons et contrôles : point sur les méthodes, leur intérêt et leur mise en oeuvre)

• Impact de la formulation et du procédé sur les produits finis : contraintes et enjeux lors de la mise en oeuvre des ingrédients (pH, température, pré-traitement éventuel,…)

- Mise en pratique

• Réalisation de produits veggies en atelier et présentation des instruments analytiques.

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique