Formation Pizzaiolo et hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale(35 heures compétences Pizzaiolo en présentiel et 14 heures formation hygiène alimentaire en distanciel)

• Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale - Code CertifInfo 116399
  • Niveau de qualification : Sans équivalence de niveau

Objectifs

Formation Hygiène Alimentaire 14 heures en distanciel :

• Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
• Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
• Connaître les aliments et risques pour le consommateur
• Maîtriser les dangers microbiologiques
• Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
• Prévoir et assurer les mesures de vérification

Formation Pizzaiolo 35 heures en présentiel :

• Savoir se remettre en cause par rapport au produit fini (goût et présentation), par la connaissance de la logique de progression de notre métier et être capable de l'appliquer.
• Acquérir et maitriser les compétences de base du métier de pizzaiolo, à savoir, l'approvisionnement, la mise en place, la fabrication, la production, les règles d'hygiène, la distribution et la vente.

Programme de la formation

Formation Hygiène Alimentaire 14 heures en distanciel :

1- Aliments et risques pour le consommateur :

• Introduction : les objectifs vise?s de la formation HACCP
•  La se?curite? alimentaire : microbiologie des aliments, principaux pathoge?ne d'origine alimentaire, Toxi-Infections Alimentaires Collectives
•  Les autres dangers potentiels : dangers parasites, dangers biologiques (allerge?nes), dangers physiques, dangers chimiques et les aliments a? risques

2- Les fondamentaux de la règlementation : De?clarer votre e?tablissement ; Principes de bases du paquet hygie?ne, plan de mai?trise sanitaire, HACCP, trac?abilite? et gestion des non-conformite?s, Contro?les officiels : DDPP, grilles d'inspection, points de contro?les

3- Le guide des bonnes pratiques d'hygie?ne

• -  Quelles re?gles faut-il appliquer, pourquoi et comment ? Notamment :
• -  Hygie?ne du personnel et des pre?parations
• -  La chai?ne du froid et la chai?ne du chaud, respect des tempe?ratures de conservation, cuisson et refroidissement, gestion des huiles de friture
• -  Les dure?es de vie (DLC, DDM)
• -  La re?gle des 5M
• -  L'organisation, le rangement, la gestion des stocks, les locaux
• -  Nettoyage et de?sinfection/ pictogramme et se?curite? de l'utilisateur
• -  Qualite? des matie?res premie?res (re?gles d'approvisionnement, transport, stockage, re?ception)
• -  Les conditions de pre?paration, la se?paration des activite?s dans le temps et dans l'espace
• Convention collective, Les affichages obligatoires, Les textes re?glementaires ,  Le GBPH,  La trac?abilite?

Formation pizzaiolo 35 heures en présentiel :

• Milieu, matériel et hygiène : matériel de fabrication, état de propreté du laboratoire (HACCP), propreté de l'intervenant (HACCP), règles de sécurité
• Rôle des différents ingrédients : blé, farine, eau, levure, acide ascorbique, malt, sel, huile
• Fabrication de la pâte : à la main, au pétrin, mise en forme de pâtons, gestion des pâtons dans le temps
• Préparation de la pizza : connaissances matériel, tailles, épaisseurs, mise en forme au rouleau, à la main, préparation ingrédients, tomate façon napolitaine, critères de qualité des ingrédients, stockage des ingrédients, intoxication alimentaire et cuisson.
• Divers : fabrication d'huile aromatique, différentes recettes de pizzas de l'école, association des goûts et présentation. Connaissance des cuissons.
• Administratif : menu lisible, accueil clientèle, carte de fidélité, promotions,  iste commandes et inventaires.
• Utilisation d'un four.

Validation et sanction

Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Type de formation

Certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique