Faire son vin naturel « bio » - 100364

Objectifs

-> Comprendre les principes de base de la vinification au naturel
-> Comprendre en quoi la qualité et le type de raisin influencent la vinification
-> Mai?triser les facteurs essentiels qui conditionnent l'e?laboration des vins de qualite? et la typicité des cuvées
-> Être en capacité de faire des choix sur son projet de vinification, sur les plans organisationnels et techniques

Programme de la formation

Jour 1 - La vigne, le raisin, les vendanges

• Présentation du domaine, de la démarche
• La
  vigne dans son écosystème : les soins apportés à la vigne tout au long
  de l'année (biodiversité, co-créativité avec la nature, soins par
  extraits végétaux, homéopathie, processus énergétiques, travaux du
  sol,…)
• Participation aux vendanges : organisation, observations
  concrètes et commentées, prélèvements dans les vignes, dégustations de
  baies
  • Evaluer les stades de maturité des parcelles
  • Le tri du raisin à la récolte
  • Faire le lien entre la baie et le type de vin
  • Comprendre les événements et phénomènes qui déclenchent les vendanges

??Jour 2 - Les vinifications

• Présentation
  de deux types de matériel de cave : celui d'un artisan vigneron et
  celui adapté à un amateur passionné qui produit en petite quantité
• Sécurité dans le travail, notamment vis à vis du CO2
• L'hygiène dans le process de vinification

• Vinification :
  • Explication des différentes phases : transformation du raisin en vin
  • Participation
    aux principales étapes de vinification : éraflage, foulage, macération,
    décuvage, opérations de remontages ou de soutirage 
  • Observation
    du fonctionnement d'un pressoir horizontal et mise en pratique avec un
    pressoir vertical à vis (raisin blanc ou rouge)
  • La notion de rendement en jus
    

?Jour 3 - La vinification naturelle, l'élevage

• La
  fermentation avec levures naturelles issues du terroir et sans aucun
  ajout (ni enzymes, ni tanin, ni sulfite…) - spécificités, mode
  opératoire…
• Suivi des vinifications : observation et dégustation
  de cuve à cuve - analyse des différents stades de fermentation: mesure
  au densimètre, courbe de densité/température, observation du chapeau,
  dégustation du moût
• Analyse de
  • l'équilibre sucre/alcool avec analyse de la densité de toutes les cuves
  • l'acidité

 Les
autres étapes (qui ont lieu plus tard dans le process de vinification -
les stagiaires pourront ici se projeter dans ces étapes, grâce aux
explications du professionnel) :

• • les écoulages
  • la fermentation malolactique
  • l'élevage.
  • les mises en bouteilles

    Validation et sanction

    Attestation de stage

    Type de formation

    Non certifiante

    Sortie

    Sans niveau spécifique