Fabriquer ses viennoiseries artisanales bio - 100692

Objectifs

- Savoir fabriquer des viennoiseries bio de qualité dans un environnement artisanal

- Savoir s'organiser pour optimiser son temps de fabrication

Programme de la formation

Jour 1 - Découverte ou approfondissement (selon niveau de départ) des techniques de fabrication de la pâte levée et la pâte levée feuilletée.

Accueil et prise de connaissance du niveau de départ de chacun

Rappels concernant les règles d'hygiènes

Pétrissage d'une pâte de la consistance souhaitée

Beurrage et tourage pâte levée – feuilletée

Pesage, détaillage et façonnage

Positionner sur un support de cuisson

Dorer et préparer en vue de la cuisson

Surveiller les cuissons et défourner et analyse des produits finis

Vous réalisez une production collective mais aussi individuelle.

Jour 2 - Production de viennoiseries bio

Retour sur les les points forts et les points faibles lors des réalisations de la veille et éléments pour progresser

Un point d'amélioration sur le poste et l'organisation du travail

Réalisation à nouveau des étapes du jour 1 avec plus d'autonomie

Un temps pour les questions diverses

Bilan en fin de journée

Chacun aura une production à réaliser avec des conseils personnalisés.

Il n'y a pas de pré-requis.

Pour les participants qui se préparent au CAP Boulanger, la fabrication sera faite en adéquation avec le référentiel du CAP.

Les fabrications : croissants, pains aux chocolat, pains au raisins, pain au lait et/ou brioches, avec des ingrédients bio.

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique