Fabriquer ses fromages, beurre et crème et créer son atelier personnel - 100469

Objectifs

-> Être capable de faire des fromages lactiques, tomme, ricotta,
beurre et crème de qualité, dans le cadre d'une démarche de type
familial ou associative
-> Savoir créer son atelier et organiser la fabrication

Programme de la formation

Jour 1

Matin

• Présentation de l'atelier, du matériel nécessaire pour fabriquer du fromage et des principales étapes de fabrication
• Mise en pratique, avec fabrication (avec deux types de lait : vache et chèvre - ou brebis - selon appro)
  • écrémage du lait
  • mise en fabrication de tomme fraiche (pate molle type reblochon)
  • fabrication ricotta
  • mise en fabrication de crème et des yaourts
  • maturation du lait pour fromages lactiques

Après-midi

• Théorie, en s'appuyant sur les réalisations du matin  
  • la qualité de la matière première
  • les différents types de fabrication (ou technologies) fromagères, les ferments, la présure…
  • la qualité nutritionnelle des produits laitiers
  • emprésurage des fromages lactiques

Jour 2

• Mise en pratique, avec fabrication
  • moulage d'un fromage de type lactique
  • barratage de la crème
  • malaxage et moulage du beurre
  • salage tomme fraiche (suite)
• Conseils et gestion les soins d'affinage
• Analyse du résultat de la production (incluant dégustation)
• S'organiser pour produire chez soi
  • dans quel environnement
  • adaptation éventuelle des techniques selon son contexte (lait cru de la ferme ou du commerce…  par ex) et ses objectifs
  • le matériel nécessaire, l'approvisionnement en présure, ferments, les fournisseurs
  • l'importance du nettoyage

Chaque participant repart avec

• 1,5 kg de fromage lactique
• 800 g de tomme
• 300 g de beurre
• Un livret de recettes
• Une synthèse personnalisée de ce que je peux faire chez moi en autonomie

Validation et sanction

Attestation de stage

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique