Découvrir et créer une activité de boulange - Pain bio au levain naturel

Objectifs

• Comprendre le métier et son environnement (dans ses dimensions techniques, organisationnelles, développement local et écologique)

• Avoir les compétences de base pour faire du pain au levain naturel et progresser en  autonomie

• Avoir les clés pour créer sa boulange : notions essentielles sur l'investissement, les marges, la commercialisation

Programme de la formation

Jour 1 – Les méthodes de production

Matin

Les projets de chacun.e- tour de table

• Notions de base sur la fabrication du pain, théorie et pratique selon les méthodes utilisées par le fournil :


• La fermentation longue sur levain dur


• La température et l'hydratation des pâtes,


• Le levain naturel : intérêt nutritionnel, comment le créer et l'entretenir


• Le choix des matières premières : farines locales, circuit courts pour les matières secondaires


• Travail en masse et façonnage


• Démarrer un levain


• Après-midi

Mise en pratique : La préparation d'une fournée

 

Jour 2  - s'organiser, s'équiper

Matin :

• Les feuilles de production


• Approche et première utilisation du matériel de boulangerie :
  
  
  
  • Fabrication de la pâte - mise en pratique
  
  
  • Le pétrissage,
  
  
  • Le repos autolyse,
  
  
  • Le pointage en masse,
  
  
  • La division et le boulage,
  
  
  • Le façonnage,
  
  
  • L'apprêt
  
  
  
  


• S'équiper - avec à l'appui : le modèle économique du fournil des comètes, qui a fait le choix de la   performance, de l'ergonomie, et d'une grande sobriété dans les investissements

Après-midi

• Principes d'hygiène : marche en avant


• Point et avancées sur les projets de chacun

Jour 3 – Les méthodes de production (suite) / choix d'une gamme

Matin

• Cuisson des productions de la veille
  
  
  
  • La grigne,
  
  
  • L'enfournement,
  
  
  • La cuisson avec la température du four, le rôle de la buée.
  
  
  • Atelier pâte feuilletée et pâte levée feuilletée
  
  
  
  

Après-midi

• Concevoir sa gamme, avec comme mise en pratique : conception de recettes


• La filière farine : culture des blés en bio, l'activité meunerie (chez un professionnel en activité, avec meule de pierre)

Jour 4 – Le modèle économique, social et écologique

Matin

• Mise en pratique de la ou des recettes conçues la veille  :
  
  
  
  • Brioches levure et levain
  
  
  • Pains burgers, bagels
  
  
  • Crackers salés
  
  
  
  

Après-midi :

• Choix du mode d'organisation pour démarrer, en phase de développement (exemple concret avec la CAE / Fournil des Comètes)


• Choix des modes de commercialisation


• Calcul d'un prix, une marge

Jour 5 – Définir / valider son projet

Matin

• Décrire son projet, dans toutes ses dimensions (techniques, économiques, sociales, écologiques), en s'appuyant sur les apprentissages de la semaine.

Après-midi

• Mise en pratique :  Cuisson des productions des apprenants – retours sur expérience

Bilan

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique