Découvrir et créer une activité de boulange bio, pain au levain - les bases - 100324

Objectifs

- Acquérir une bonne perception du monde de la boulange,

- Avoir les compétences de base pour pratiquer soi-même

- Permettre de se projeter avec assurance dans ce métier (pain au levain, bio, vente locale…)

Programme de la formation

Jour 1

- Présentation de la boulange et de son modèle technico-économique

- Les bases de la fabrication du pain :

La fermentation

Les paramètres d'un bon levain naturel

La levure

Les types de farine et leur particularités

- Le matériel d'une boulange urbaine

- Mise en pratique :

Pétrissage manuel pour pointage long RP (T80 pétri à la main – F=1kg chacun (dans saladier) : test avec différentes quantité de levain

Levain à rafraîchir

Jour 2

- Le process de fabrication :

Explication des température de base.

Le façonnage

La marche en avant : mise en place en boulange

Organisation du travail

Le process de fabrication

Les fiches de production et le déroulé d'une journée-type

- Mise en Pratique :

Tour(s) au pointage long (RP)

Observation est analyse du levain

Fabrication du pain levain (T80) et levain-levure (T65) au pétrin/batteur

Façonnage test RP puis tour aux pâtes.

Allumage du four et cuisson RP

Façonnage T65 et T80 et un peu de baguette et cuisson

La brioche (pointage toute la nuit)

Rafraîchissement du levain.

Jour 3

- Les recettes

- Le process de fabrication (suite)

- Le métier de boulanger, le statut juridique/compétences /

- Définir sa gamme

- Mise en pratique :

Brioche à façonner.

Complet (ou intégral) au pétrin (ou à la main si certains veulent).

Poolish (au levain) de seigle (batteur) et informations sur panification du seigle.

Pétrin seigle

Allumage des fours

Mise en moule seigle et cuisson

Façonnage du complet (l'occasion de retravaillé le façonnage)

Cuisson du complet

Jour 4

- Le montage de projet (accompagnement, étude de marché, plan de financement et aide financières,

- Les statuts juridiques, méthodo/design, les débouchés, à qui vendre, fixer son prix... ), Communication

- Mise en relation avec les projets de chacun

- Mise en pratique :

Poolish de petit épeautre et infos sur la panification du petit épeautre.

Pétrissage petit épeautre (

Mise en moule

Cuisson

- Bilan

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique