Découpe de viande et charcuterie bio

Objectifs

Acquérir les bases techniques, organisationnelles, pratiques, de la découpe de viande et fabrication artisanale de charcuterie.

Programme de la formation

Jour 1

• Présentation de l'atelier, de l'organisation
• Réception des carcasses en provenance de l'abattoir
• Les outils et leur entretien
• Les aspects techniques, sanitaires et réglementaires
• Méthodologie de travail dans l'espace et le temps

Cochon :

• Explication des différents morceaux et de leurs usages
• Morphologie de l'animal à comprendre avant de découper
• Découpe
• Triage de la viande
• Façonnage des jambons, des épaules

Jour 2


Agneau :

• Explication des différents morceaux et de leurs usages
• Morphologie de l'animal à comprendre avant de découper
• Découpe
• Triage de la viande
• Façonnage des jambons, des épaules

Préparation de la viande pour pâtés, boudin, saucisses, saucissons…  avec viande de cochon (sauf les merguez qui pourront être faites avec viande d'agneau).

Les recettes, avec mise en pratique :

• Hachage
• Assaisonnement et préparation des mêlées
• Embossage (saucissons à cuire, saucisses, merguez,, chorizos)

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique