Cycle métier chocolaterie

De nombreux acteurs interviennent sur la chaîne de production.
Ce cycle a pour objectif de permettre aux stagiaires d'acquérir les connaissances et les bonnes pratiques professionnelles qui leur permettront de :

• choisir, caractériser et utiliser des matières premières
• fabriquer le produit
• réaliser l'autocontrôle du produit semi-fini et garantir sa conservation
• conduire un projet d'amélioration au sein de la production

COMPÉTENCES DE CHOIX, CARACTÉRISATION ET UTILISATION DES MATIÈRES PREMIÈRES

• Citer les conditions d'altération des matières premières et des produits
• Appréhender les caractéristiques des fruits oléagineux (noisettes, amandes, etc.)
• Comprendre le rôle du sucre, des sirops de glucose, des fruits oléagineux, des produits cacao, du chocolat et des différents ingrédients (produits laitiers, matières grasses) dans les tablettes, bonbons de chocolat et les produits de chocolaterie
• Maîtriser les aspects règlementaires des matières premières (chocolat, cacao )

COMPÉTENCES DE FABRICATION DES TABLETTES, BONBONS DE CHOCOLAT ET PRODUITS DE CHOCOLATERIE

• Décrire les procédés de fabrication et le rôle des différentes étapes
• Identifier les produits et composants du chocolat, des pralinés, des ganaches et des bonbons de chocolat
• Caractériser les fourrages gras, les ganaches et les pâtes à tartiner
• Préparer différents types d'intérieurs confiseurs (pâte d'amandes, pralinés, ganaches etc.)
• Comprendre et relier la température d'ébullition à la concentration du produit fabriqué
• Construire la courbe concentration en fonction de la température
• Décrire les procédés de fabrication et le rôle des différentes étapes
• Apprécier le rôle de la rhéologie (viscosité, limite d'écoulement), la vitesse de cristallisation, les types de cristaux de cacao pour fabriquer le produit
• Expliciter les facteurs responsables de la rhéologie du chocolat et ses critères d'évaluation
• Se familiariser avec les techniques d'enrobage
• Appréhender les techniques de moulage des chocolats pleins et fourrés
• Mettre en oeuvre du chocolat : tempérage, moulage ou enrobage, cristallisation
• Décrire le fonctionnement des machines de moulages, d'enrobage et de refroidissement
• Conduire les machines de tempérage, de moulage, d'enrobage et de refroidissement

COMPÉTENCES D'AUTO-CONTROLE DU PRODUIT ET CONDITIONS DE CONSERVATION

• Citer les conditions d'altération des matières premières et des produits
• Caractériser les défauts et leur origine sur les produits finis ou semi-finis
• Appliquer les critères de qualité, la conservation et l'Humidité Relative d'Équilibre

COMPÉTENCES DE CONDUITE DE PROJET D'AMÉLIORATION AU SEIN DE LA PRODUCTION

• Connaitre les principes de l'amélioration continue (PDCA)
• Expliciter les caractéristiques d'un projet (sujet, problématique, équipe, plan d'action, démarche méthodologique)
• Restituer les méthodes de conduite de projet (étapes, outils)
• Piloter des groupes projets d'amélioration continue (changement de matière première, création d'un nouveau produit) : constituer son groupe projet, définir le projet, exposer la problématique, le contexte
• Définir les indicateurs de suivi et de résultats de projet
• Planifier le projet QQOQCP
• Utiliser les outils d'amélioration continue
• Suivre le projet à l'aide d'outils (SWOT)
• Formuler une critique constructive (méthode DESK) : décrire les faits, les conséquences, chercher une solution ensemble, finir sur une conclusion positive)
• Elaborer les actions correctives
• Appliquer la méthode générale de résolution de problème (identification, description et analyse, recherche de causes, recherche de solution, mise en oeuvre des actions)
• Analyser un dysfonctionnement et évaluer son importance (gravité, fréquence)
• Formuler des propositions d'amélioration aux acteurs concernés
• Connaitre les règles de présentation écrite d'un projet
• Rédiger et présenter un compte rendu technique/rapport professionnel
• Connaître les règles de communication
• Maîtriser les techniques de parole en public
• Préparer une communication professionnelle : élaborer une présentation (ppt, etc)
• S'exprimer en public
• Animer la présentation

• Alliance 7 Services

• 21554 : Agroalimentaire

• D1104 : Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie

• K : Production alimentaire