Cycle métier biscuiterie

De nombreux acteurs interviennent sur la chaîne de production.
Ce cycle a pour objectif de permettre aux stagiaires d'acquérir les connaissances et les bonnes pratiques professionnelles qui leur permettront de :

• choisir, caractériser et utiliser des matières premières
• fabriquer le produit
• réaliser l'autocontrôle du produit semi-fini et garantir sa conservation
• conduire un projet d'amélioration au sein de la production

COMPÉTENCES DE CHOIX, CARACTÉRISATION ET UTILISATION DES MATIÈRES PREMIÈRES

• Appréhender la structure d'un cahier des charges
• Elaborer et/ou analyser un cahier des charges
• Se familiariser avec les matières premières (farine, matières grasses, les oeufs et ovoproduits, les matières sucrantes, agents levants)
• Maîtriser la nature, la fonctionnalité et les critères de choix de la farine, des matières grasses et sucrantes et des ovoproduits
• Appréhender les spécifications des matières premières employées (la farine, les matières grasses, les matières sucrantes)
• Choisir et utiliser les matières premières en fonction du cahier des charges

COMPÉTENCES DE FABRICATION DU BISCUIT

• Identifier et caractériser en termes de définition des produits et composants les différents produits de la biscuiterie et pâtisserie industrielles
• Décrire les procédés de fabrication et expliquer le rôle des étapes pétrissage et façonnage
• Mettre en oeuvre les étapes de fabrication (les bases du pétrissage, les bases du façonnage, les bases de la cuisson)
• Apprécier la formulation des différentes pâtes (pâtes dures moulées ou extrudées, pâtes molles, pâtes liquides)
• Analyser et maîtriser toutes les étapes de fabrication du pétrissage à la cuisson (façonnage des pâtes dures, semi-dures, molles, transformation de la pâte au cours de la cuisson)
• Décrire le fonctionnement des machines de mélange - façonnage - cuisson de tous les types de pâtes existantes
• Conduire les machines de mélange (paramétrage du pétrissage, matériel de prétrissage les pétrins, matériel de battage et de mélange), de cuisson (les fours) et de façonnage (laminoir, rotative, dresseur, emmouleur)

COMPÉTENCES D'AUTO-CONTROLE DU PRODUIT ET CONDITIONS DE CONSERVATION

• Maîtriser les paramètres du produit fini pour s'assurer de sa conformité
• Réaliser les contrôles organolyptiques du produit fini (utilisation des 5 sens pour contrôler le goût, l'apparence, la texture, l'odeur)
• Réaliser les contrôles techniques du produit fini (métrologie : poids, densité, épaisseur, diamètre, dimensions, et composition chimique : humidité, taux de protéines, etc.)
• Caractériser les défauts et leur origine sur les produits finis ou en cours d'élaboration
• Citer les conditions d'altération des matières premières et des produits

COMPÉTENCES DE CONDUITE DE PROJET D'AMÉLIORATION AU SEIN DE LA PRODUCTION

• Connaitre les principes de l'amélioration continue (PDCA)
• Expliciter les caractéristiques d'un projet (sujet, problématique, équipe, plan d'action, démarche méthodologique)
• Restituer les méthodes de conduite de projet (étapes, outils)
• Piloter des groupes projets d'amélioration continue (changement de matière première, création d'un nouveau produit) : constituer son groupe projet, définir le projet, exposer la problématique, le contexte
• Définir les indicateurs de suivi et de résultats de projet
• Planifier le projet QQOQCP
• Utiliser les outils d'amélioration continue
• Suivre le projet à l'aide d'outils (SWOT)
• Formuler une critique constructive (méthode DESK) : décrire les faits, les conséquences, chercher une solution ensemble, finir sur une conclusion positive)
• Elaborer les actions correctives
• Appliquer la méthode générale de résolution de problème (identification, description et analyse, recherche de causes, recherche de solution, mise en oeuvre des actions)
• Analyser un dysfonctionnement et évaluer son importance (gravité, fréquence)
• Formuler des propositions d'amélioration aux acteurs concernés
• Connaitre les règles de présentation écrite d'un projet
• Rédiger et présenter un compte rendu technique/rapport professionnel
• Connaître les règles de communication
• Maîtriser les techniques de parole en public
• Préparer une communication professionnelle : élaborer une présentation (ppt, etc)
• S'exprimer en public
• Animer la présentation

• Alliance 7 Services

• 21554 : Agroalimentaire

• D1104 : Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie

• K : Production alimentaire