Cuisinier(e) option transformation de produits carnés

• Titre professionnel cuisinier - Code CertifInfo 106425
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Être formé à :

Maîtriser les techniques culinaires de base permettant d'atteindre le niveau d'autonomie nécessaire

Préparer, cuire, et dresser des entrées froides et chaudes

Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud

Maîtriser les opérations ou procédés intervenant dans la transformation de la viande.

Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant

Confectionner un menu complet

Programme de la formation

 Programme de la formation :

Acquérir les techniques culinaires de base permettant d'atteindre le niveau d'autonomie nécessaire : Législation et démarche HACCP en matière de sécurité alimentaire, découverte des techniques de préparation des légumes, des fruits, des oeufs, des fonds et sauces, des viandes, abats, volailles et poissons, des entremets et pâtisseries.

Préparer, cuire, et dresser des entrées froides et chaudes : Techniques de base et cuisson des entrées - assemblage et dressage des entrées.

Maîtriser les opérations ou procédés intervenant dans la transformation de la viande : -Reconnaître les différentes parties de la bête ( origine, race, mode d'élevage..) -Sélectionner une pièce de viande, la trancher et la commercialiser.

-Appréhender l'environnement professionnel et ses règles d'hygiène et de sécurité.

Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud : Techniques de base au poste chaud, cuissons longues, cuissons minutes - dressage à la commande au poste chaud - procédés de cuisson pour production culinaire en quantité.

Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant : Les techniques de base et cuissons au poste des desserts - assemblage et dressage des desserts de restaurant à la commande.

Confectionner un menu complet : Préparation et organisation d'un menu complet - synthèse des apprentissages

• CCP 1. Préparer, cuire et dresser des entrées froides et chaudes
• CCP 2. Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud
• CCP 3. Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant

Validation et sanction

Obtention d'un diplome

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP