Cuisinier à Ajaccio novembre 2023 PRF

• Titre professionnel cuisinier - Code CertifInfo 106425
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

- Préparer, cuire et dresser des hors-d'oeuvre et des entrées chaudes
- Réaliser une production culinaire de "masse" en intégrant les
techniques de la liaison froide et chaude
- Préparer et cuire des plats au poste chaud

Programme de la formation

Module 1 - Période d'intégration cuisinier
Accueil, présentation des objectifs de la formation, connaissance de l'environnement professionnel, adaptation du parcours de formation
?Module 2- Acquérir les techniques culinaires de base permettant d'atteindre le niveau d'autonomie nécessaire
Mettre en oeuvre les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures de sécurité au travail - Exécuter les techniques de préparation des légumes - Exécuter les techniques de préparation des oeufs, des fonds et sauces - Exécuter les techniques de préparation des viandes, abats, volailles et poissons - Exécuter les techniques de préparation des desserts de restaurant
?Module 3- Préparer cuire et dresser des entrées froides et chaudes
Réaliser les préparations préliminaires des entrées froides et chaudes - Mettre en oeuvre des cuissons pour les entrées froides et chaudes - Assembler et dresser des entrées froides et chaudes
?Module 4- Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud
Réaliser les opérations de mise en place au poste chaud - Réaliser les cuissons longues au poste chaud - Réaliser les cuissons minute et dresser à la commande des plats chauds - Mettre en oeuvre des procédés de cuisson adaptés à une production en quantité
?Module5- Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant
Réaliser les opérations de mise en place au poste desserts - Assembler et dresser à la commande des desserts de restaurant
?Formation en entreprise
Réaliser et envoyer des entrées froides et chaudes - Réaliser et envoyer des plats au poste chauds - Réaliser et envoyer des desserts
?Module 6- Confectionner un menu complet
Préparer, dresser et envoyer un menu complet
? Période de certification
Préparation à la certification +Certification

Contenu Salle-Brasserie
? Mise en place
Nettoyage de la salle et règles d'hygiène et de sécurité - Identification du matériel de mise en place - Mise en place classique « à la carte et au menu » - Mise en place de l'office et des stocks journaliers
?L'accueil du client
Les techniques d'accueil - Accompagnement à la table et présentation des menus et des cartes - Explication des menus, des suggestions et ventes incitatives - Prise de commandes et reformulation des demandes du client - S'exprimer avec aisance et valoriser les produits à suggérer
?Effectuer un service en restauration
Transmettre les bons de commandes aux services concernés - Le déroulement chronologique d'un service - Le service à l'assiette et à l'Anglaise - Service des boissons - Veiller aux attentes du client - Respect des règles de primauté de service - Les règles de débarrassage et d'organisation d'un service
?Les connaissances annexes
L'accord mets-vins (savoir conseiller un vin en accord avec le repas ?) - Initiation à la dégustation - Apprentissage des différents types de vinifications - Initiation à la préparation de cocktails - Apprentissage des différentes familles de fromages

Validation et sanction

Titre ou diplôme homologué
L'ensemble des modules permet d'accéder au titre professionnel de niveau 3

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP