CUISINE SOUS VIDE ET BASSE TEMPERATURE

Objectifs

A l'issue de la formation les stagiaires seront capables de :
• Réaliser, diversifier et valoriser les modes de cuisson des aliments le respect du guide GEMRCN
• Connaître les avantages et les inconvénients de la cuisson sous vide en restauration collective
• Connaître les techniques de conditionnement et de cuisson sous vide
• Connaître les risques sanitaires et la réglementation spécifique liés à la cuisson sous vide
• Étudier les procédés de cuisson et la remise en température
• Appliquer les règles d'hygiène et sécurité Alimentaire spécifique

Programme de la formation

Accueil
• Accueil et présentation.
• Évaluation pratique et théorique (questionnaire d'une page) pour déterminer le niveau des stagiaires et leur potentiel de créativité.
Mise en œuvre
Apports théoriques :
• Les grands principes de la technique de la cuisson à basse température
• Le processus et les étapes
• Les températures de cuisson à cœur de produits
• Présentation et utilisation du matériel : Cloches, four, thermoplongeur, poches…
• Analyse des avantages/Inconvénients de la cuisson sous vide en restauration
Présentation des risques sanitaires et de la règlementation spécifique :
• Les familles de bactéries
• Analyse du vieillissement
• La traçabilité
Réglementations et obligations applicables à la restauration collective
• Revue des règles d'hygiène et sécurité alimentaire
• Respect de la traçabilité des matières premières
• Maitriser les non-conformités
• Élaborer des menus équilibrés en conformité avec le guide GEMRCN
• Respecter les lois d'approvisionnement
• Éviter le gaspillage alimentaire
Réalisation des recettes par les stagiaires (Recettes non exhaustives, à adapter en fonction du segment visé (santé, scolaire, restauration d'entreprise.)
• Viandes
• Poissons
• Légumes
• Sauces
Dégustation et analyse des productions
• Analyse des apports qualitatifs
• Analyse gustative
• Analyse de la durée de conservation des produits cuits sous vide
• Analyse de la qualité organoleptique des produits
• Analyse économique
Évaluation individuelle finale sous forme de test
Notre valeur ajoutée : en fonction des besoins du client et de l'expertise du formateur, nous sommes en mesure de personnaliser chacun de nos programmes. La trame restera identique mais l'accent sera mis sur certains points.

Conclusion
• Débriefing, critiques et auto critiques constructives.
• Évaluation de fin de formation.
• Remise des attestations de formation.

Validation et sanction

Attestation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée