Cuisine - Sauces, jus, siphons, émulsions et réductions

Objectifs

Développer ses connaissances techniques concernant les jus, les sauces, les siphons, les émulsions et les réductions basées sur les tendances de la restauration actuelle.
Rehausser une saveur et apporter du goût à ses plats.

Programme de la formation

Classification des sauces et connaissance des produits.
Les fonds, jus, sauces liées.
Les réductions.
Les émulsions chaudes et froides.
Choix des matières premières.
Critères de qualité et sélection.
Tendances de consommation.
Méthodes d'élaboration et maîtrise technique.
Fonds et jus de base, glaces, demi glaces (volaille, buf, poissons, légumes...).
Les types de liaisons (par amidon, réduction, texturant, gélifiant).
Les condiments (huiles, purées, chutney).
Les siphons chauds et froids.
Démarche créative et utilisation.
Réalisation de recettes autour de différentes familles de produits (viandes, volailles, poissons, crustacés, légumes, salades ).
Les accords mets et sauces classiques et originaux (associations de saveurs).
Faisabilité et organisation (mise en place).
Maîtrise et minimisation des pertes.
Conservation et respect des règles d'hygiène.
Méthodes et durées de conservation.
Législation et règles d'hygiène.
Bilan du stage.
Discussion avec les participants (es) sur les acquis du stage.

Validation et sanction

attestation de suivi ou de présence

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique