Cuisine - Le sous-vide : techniques de cuisson et conservation

Objectifs

Maîtriser l'utilisation du matériel et les normes d'hygiène.
Découvrir et réaliser divers niveaux de cuisson en fonction de la conservation et/ou de la juste cuisson.

Programme de la formation

Programme :
Technologie du sous-vide :
- Présentation du matériel spécifique, machines sous-vide, thermo-plongeur, sachets et sondes de température.
- Les différents process de productions applicables au sous-vide.
- Les interactions physiques et chimiques sur les aliments.

Utilisation et application des techniques et cuissons propres au sous-vide :
- Bases de la cuisson sous-vide.
- Mise en application de techniques et recettes sous vide (exemples : foie gras, poissons, viandes, ).
- Les bonnes pratiques d'une mise sous-vide optimale.
- Analyse technique et organoleptique des plats réalisés.
- Conservation des produits et plats réalisés.
- Étude de la pertinence économique de la mise en œuvre du sous-vide.

L'hygiène et la réglementation spécifique au sous vide :
- Étude de la réglementation en vigueur.
- Intégration des bonnes pratiques d'hygiène au quotidien.

Les techniques professionnelles :
- Présentation de fiches techniques des recettes préparées lors des travaux pratiques.
- La cuisson basse température : la techniques et les règles, les tableaux de cuisson temps/température, les avantages et les inconvénients.

Les méthodes de conservation :
- Les avantages et les inconvénients.
- Les différents moyens : congélation, surgélation
- Les techniques et les règles en vigueur.

Bilan du stage :
- Discussion avec les participants (es) sur les acquis du stage.

Validation et sanction

attestation de suivi ou de présence

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique