Compétences théoriques, diététiques et médicales
- Acquérir des connaissances relatives à l'impact de l'alimentation et de la cuisine sur la santé
- Comprendre les enjeux de l'équilibre alimentaire
- Contrôler l'équilibre alimentaire aux plans qualitatif et quantitatif
- Maîtriser les outils pédagogiques de communication avec les patients (pour les professionnels de santé)
Compétences théoriques, diététiques et culinaires
- Approfondir la connaissance des aliments et de leurs propriétés nutritives
- Optimiser le choix des aliments (morceaux de viandes et poissons, saisons des fruits et légumes, propriétés des céréales et produits sucrants...)
- Savoir évaluer le niveau calorique et nutritionnel des aliments
- Calculer le niveau calorique et nutritionnel des recettes
- Améliorer les techniques de dégraissage des viandes et poissons
- Étudier les différentes méthodes de cuissons
- Maîtriser les différentes méthodes de cuisson saine : cuisson vapeur, sous vide, pochée, rôtie, par échange, par saisissement, etc.
Compétences pratiques, en cuisine de santé
- Établir des menus respectant l'équilibre alimentaire
- Apprendre les bases de la cuisine respectant la santé : bouillons, sauces froides et chaudes, liaisons, sauces émulsionnées, coulis, etc.
- Mettre en pratique et décliner ces enseignements
- Appliquer les différentes méthodes de cuisson saine
Compétences pratiques, en pâtisserie de santé
- Établir des recettes respectant l'équilibre alimentaire
- Savoir choisir les produits sucrants en fonction de leurs propriétés
- Apprendre les bases de la pâtisserie respectant la santé : bavarois, crèmes anglaises, glaces...
- Maîtriser les méthodes de substitution : blancs montés, gélifiants...
- Mettre en pratique et décliner ces enseignements