Cuisine contemporaine et jeux de textures

Objectifs

Expérimenter et assimiler une vision différente de la cuisine tout en respectant les bases gustatives classiques. Comprendre et appliquer les techniques " poussées " sous différentes textures, formes et produits (gels, mousses, émulsions, siphons, gelées...).

Programme de la formation

- Chimie et cuisine
- Notion de base pour les aliments
- Prescripteurs du goût et de l'olfaction
- Additifs alimentaires naturels
- Techniques culinaires et créativité
- Rappel des bases de cuisine
- Connaissance des produits
- Découvrir et intégrer dans sa démarche les techniques " poussées "
- Réalisation de recettes basées sur les jeux de textures et saveurs (gels, mousses, émulsions, siphons...)
- Mise en valeur des réalisations
- Travail sur les formes, couleurs, volumes
- Supports de dressage
- Appellations des plats et recettes, suggestions
- Ligne créative et commercialisation
- Découvrir son potentiel et l'adapter aux contraintes
- Définir les prestations pouvant être proposées dans son établissement
- Bilan du stage
- Discussion avec les participants sur les acquis du stage

Validation et sanction

attestation de suivi ou de présence

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique