Crêpier et Perfectionnement

Objectifs

La formation doit permettre de maîtriser les compétences nécessaires au métier de Crêpier en restauration commerciale et d'acquérir les techniques nécessaires à la réalisation de crêpes et galettes en s'inspirant des nouvelles tendances  culinaires type « bistronomique » .

A l'issue de la formation, les stagiaires seront en mesure de :

•    Maîtriser l'environnement de formation    

•    Comprendre le fonctionnement d'un laboratoire crêperie

•    Réaliser les pâtons de blé noir et de froment

•    Effectuer le tournage et la cuisson sur les crêpières

•    Réaliser les recettes de garnitures

•    Maitriser la réalisation des crêpes et galettes en respectant toutes les étapes d'élaboration

•    Effectuer une mise en place efficace

•    Approfondir des techniques spécifiques pour proposer des garnitures diversifiées

•    Réaliser un service en crêperie

•    Comprendre les notions essentielles à l'installation en crêperie

•    Créer de nouvelles saveurs et des garnitures originales salées

•   Créer de nouvelles saveurs et des garnitures originales sucrées

•   Valoriser les plats grâce à  des présentations raffinées

 

Programme de la formation

1ère semaine

ACCUEIL/ PRESENTATION FORMATION

Notions préalables d'hygiène / Information sur le matériel de cuisson et les différentes farines / Visite des locaux

LES DIFFERENTES PÂTES A CRÊPES ET A GALETTES 

Pâte de sarrasin (différents types de farine : Import – Bio – Bretagne) et de froment

Composantes et spécificités des pâtes

Dérivés de produits « crêpier » (Blinis, Crêpiaux, Roulés apéritif, etc.)

TECHNIQUES DE REALISATION

Préparation des pâtes.

Techniques tournage, cuisson, pliage.

Organisation rationnelle du travail    

Optimisation du matériel - Travail sur plaques gaz, électriques. - Techniques culottage, etc.

PRESENTATION ET FABRICATION DE DIFFERENTES FAMILLES DE GARNITURES

SALEES

Préparation pour garniture dites «minute». ex. : galette complète (jambon, fromage, œuf) / «mise en place» (légumes, fruits de mer, viandes, poissons, etc.) / «d'assemblage» (charcuteries, fromages, produits élaborés)

GARNITURES SUCREES

Crêpe beurre / sucre / confiture Chocolat, caramel au beurre salé

Démonstration produits crêperie : Crêpe dentelle, thermoformage salé sucré, tuiles, etc.  

2ème S

DANS LE RESTAURANT D'APPLICATION, MISE EN SITUATION DE FONCTIONNEMENT D'UNE  CREPERIE TRADITIONNELLE.

GARNITURES SALEES  ET SUCREES (en fonction du « menu du jour »)

INITIATION AU SERVICE ET A LA PRODUCTION

Mise en place des pâtes de froment et blé noir / des préparations froides et chaudes, salées et sucrées

Fabrication en fonction des commandes clients / Décoration et finition des assiettes

Mise en place salle restaurant

Accueil clients/prise commande/service

Facturation, encaissement, prise de congé

ASPECT THEORIQUE 10 H - TECHNOLOGIE ET HYGIENE DES PRODUCTIONS/REGLEMENTATION & OBLIGATIONS LEGALES/CARTE METS & BOISSONS/APPROCHE ECONOMIQUE

3ème S :

PERFECTIONNEMENT :

Préparation des pâtes : haute & basse Bretagne, Carhaix, Froment sucré & salé.

Tournage des différentes pâtes / stockage

Réalisation : des lasagnes thon & petits légumes, wraps saumon fumé, Fraisier du crêpier, etc

Préparation des coquillages / de la mousseline de poisson / des pannequets volaille crème citron / des ravioles et sauces : épinards, ricotta.

Ravioles sarrasin aux coquillages

Réalisation et montage crêpes dentelles aux pommes caramélisées, chantilly mascarpone vanillée

Réalisation pâte à Kouign aux pommes, Makis froment au riz au lait & insert mangue passion.

Préparation& cuisson de la pâte à Blinis

Risotto de kacha & St Jacques

Montage mousselines poisson & légumes

Petites crêpes soufflées

Réalisation de différentes mises en bouche : blinis saumon marinés, Chiptouze, Roulés, chips, etc.

Remise en état à la fin de chaque journée. Bilan  fin de formation.

 

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique