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CQP commis de cuisine

Objectifs, programme, validation de la formation
Objectifs :
- Travailler sous le contrôle de sa hiérarchie.
- Effectuer des préparations préliminaires, des cuissons, des appareils, des fonds, des sauces, des pâtisseries.
- Utiliser correctement le matériel de service.
- Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité.

Programme de la formation :
Hygiène et sécurité
Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité relatives aux aliments et aux personnes conformes à la réglementation en vigueur (Compte tenu de son importance fondamentale, cette compétence devra être évaluée systématiquement sur l'ensemble des modules)
Préparations préliminaires
- Peser et mesurer
- Laver et éplucher les légumes
- Travailler les fruits, agrumes et légumes (émincer, canneler, peler, tailler, tourner, monder, concasser...)
- Travailler les condiments (persil, ail, oignon, échalotes, bouquet garni...)
- Utiliser une mandoline, un robot, trancher
- Clarifier des oeufs (selon les établissements)
- Chemiser un moule
- Ouvrir et nettoyer des coquillages (selon les établissements)
- Travailler la viande, la volaille, les poissons (transformation des produits bruts)
- Passer au chinois, passer à l'étamine
- Refroidir réglementairement une préparation
- Utiliser des produits semi élaborés
Cuissons
- Cuire dans un liquide (pochage, court bouillon...)
- Cuire des oeufs à la coque, mollets, durs, omelette, brouillés, au plat
- Griller, braiser, poêler, sauter, rôtir : viandes, abats ou volailles
- Cuire des légumes (étuver, braiser...)
- Cuire des pâtes et du riz
-Frire des aliments
- Griller, braiser, poêler, sauter : poissons plats et ronds
- Cuire à la vapeur des poissons, des viandes (selon les établissements)
- Cuire avec une sonde (à cœur) (selon les établissements)
- Goûter les préparations : analyser, rectifier
Fonds et sauces
- Réaliser des beurres composés crus
- Réaliser des purées de légumes
- Réaliser des sauces (tomate, béchamel, émulsionnées froide et chaudes ou stables et instable
- Réaliser des marinades (instantanées, crues ou cuites)
- Lier : à la farine, au roux, à la fécule, à la maïzena, par réduction ou matière grasse
- Réaliser une sauce au vin rouge
- Réaliser un fumet de poisson simple (selon les établissements)
- Réaliser des fonds et des veloutés (veau, volaille, poisson) (selon les établissements)
- Utiliser des produits semi-élaborés
- Goûter les préparations : analyser, rectifier
Pâtisserie
- Beurrer des moules cirer des plaques
- Utiliser la poche à douille
- Tamiser et fleurer
- Préparer des appareils à flans sucrés et salés
- Chemiser un cercle à entremet
- Réaliser les pâtes (à crêpes, à sauter, à frire, enrober, glacer...)
- Réaliser les crèmes (anglaise, pâtissière, fouettée, chantilly)
- Pocher des fruits (selon les établissements)
- Monter et incorporer des blancs en neige
- Cuire du riz pour entremets
- Cuire à blanc des fonds de tartes
- Réaliser des pâtes (brisée, feuilletée, à choux, génoise...)

Validation et sanction :
CQP commis de cuisine

Type de formation : Certification

Niveau de sortie : sans niveau spécifique

Métiers visés (lien vers le répertoire des métiers ROME de Pôle emploi)
Durée, rythme, financement
Modalités pédagogiques :
Accompagnement individualisé. mise en place du livret de validation en contrôle continue

Durée : 350 heures en centre

Modalités de l'alternance :
centre / entreprise

Conditions d'accès
Public(s) : Salarié

Modalités de recrutement et d'admission :
Entretien de motivation - Positionnement

Niveau d'entrée : sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis :
- Savoir lire, écrire et compter (4 opérations, règle de trois, fractions) \n- Avoir une bonne résistance physique et nerveuse \n- Posséder des Capacités relationnelles \n- Etre mobile

Lieu de réalisation de l'action
20 rue des Augustins CS 40040
51100 Reims
Responsable : GIPFC GRETA de la Marne - Centre de Reims

Téléphone fixe : 03 26 84 55 40
Fax : 03 26 40 09 62
Site web : http://gretamarne.com


Restauration : non
Hébergement : non
Transport : non

Contacts
Contact sur la formation :
20 rue des Augustins CS 40040
51100 Reims
Téléphone fixe : 03 26 84 55 40
Fax : 03 26 40 09 62
Site web : http://gretamarne.com



Contacter l'organisme formateur :
Groupement d'établissement de Reims
SIRET : 19510035900023
20 rue des Augustins CS 40040
51100 Reims
Téléphone fixe : 03 26 84 55 40
Fax : 03 26 40 09 62
Site web : http://gretamarne.com



Éligibilité de cette formation au compte personnel de formation
Code CPF 248429 - Début de validité : 02/01/2019

Périodes prévisibles de déroulement des sessions
Du 04/09/2018 au 28/06/2019
Session débutant le :
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation.

Adresse d'inscription :
20 rue des Augustins CS 40040
51100 Reims

Modalités de l'inscription :
Inscription auprès de l'organisme de formation

Etat du recrutement : ouvert
Modalité : entrées/sorties à dates fixes
Organisme responsable
GIPFC GRETA de la Marne - Centre de Reims
SIRET : 19510035900023

20 rue des Augustins CS 40040
51100 Reims
Responsable : Pascale LESTERLIN

Téléphone fixe : 03 26 84 55 40
Fax : 03 26 40 09 62
Site web : http://gretamarne.com


Date de mise à jour : 06/10/2017, Ref : 08_1000004113
Identifiant de la certification (code Certif Info) : 83257
En savoir plus
  • Information fournie par :
    Carif Grand Est
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