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CQP commis de cuisine

Objectifs, programme, validation de la formation
Objectifs :
- Travailler sous le contrôle de sa hiérarchie.
- Effectuer des préparations préliminaires, des cuissons, des appareils, des fonds, des sauces, des pâtisseries.
- Utiliser correctement le matériel de service.
- Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité.

Programme de la formation :
Hygiène et sécurité
Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité relatives aux aliments et aux personnes conformes à la réglementation en vigueur (Compte tenu de son importance fondamentale, cette compétence devra être évaluée systématiquement sur l'ensemble des modules)
Préparations préliminaires
- Peser et mesurer
- Laver et éplucher les légumes
- Travailler les fruits, agrumes et légumes (émincer, canneler, peler, tailler, tourner, monder, concasser...)
- Travailler les condiments (persil, ail, oignon, échalotes, bouquet garni...)
- Utiliser une mandoline, un robot, trancher
- Clarifier des oeufs (selon les établissements)
- Chemiser un moule
- Ouvrir et nettoyer des coquillages (selon les établissements)
- Travailler la viande, la volaille, les poissons (transformation des produits bruts)
- Passer au chinois, passer à l'étamine
- Refroidir réglementairement une préparation
- Utiliser des produits semi élaborés
Cuissons
- Cuire dans un liquide (pochage, court bouillon...)
- Cuire des oeufs à la coque, mollets, durs, omelette, brouillés, au plat
- Griller, braiser, poêler, sauter, rôtir : viandes, abats ou volailles
- Cuire des légumes (étuver, braiser...)
- Cuire des pâtes et du riz
-Frire des aliments
- Griller, braiser, poêler, sauter : poissons plats et ronds
- Cuire à la vapeur des poissons, des viandes (selon les établissements)
- Cuire avec une sonde (à cœur) (selon les établissements)
- Goûter les préparations : analyser, rectifier
Fonds et sauces
- Réaliser des beurres composés crus
- Réaliser des purées de légumes
- Réaliser des sauces (tomate, béchamel, émulsionnées froide et chaudes ou stables et instable
- Réaliser des marinades (instantanées, crues ou cuites)
- Lier : à la farine, au roux, à la fécule, à la maïzena, par réduction ou matière grasse
- Réaliser une sauce au vin rouge
- Réaliser un fumet de poisson simple (selon les établissements)
- Réaliser des fonds et des veloutés (veau, volaille, poisson) (selon les établissements)
- Utiliser des produits semi-élaborés
- Goûter les préparations : analyser, rectifier
Pâtisserie
- Beurrer des moules cirer des plaques
- Utiliser la poche à douille
- Tamiser et fleurer
- Préparer des appareils à flans sucrés et salés
- Chemiser un cercle à entremet
- Réaliser les pâtes (à crêpes, à sauter, à frire, enrober, glacer...)
- Réaliser les crèmes (anglaise, pâtissière, fouettée, chantilly)
- Pocher des fruits (selon les établissements)
- Monter et incorporer des blancs en neige
- Cuire du riz pour entremets
- Cuire à blanc des fonds de tartes
- Réaliser des pâtes (brisée, feuilletée, à choux, génoise...)
- Utiliser un

Validation et sanction :
CQP commis de cuisine

Type de formation : Certification

Niveau de sortie : sans niveau spécifique

Métiers visés (lien vers le répertoire des métiers ROME de Pôle emploi)
Durée, rythme, financement
Durée : 350 heures en centre, 35 heures hebdomadaires

Modalités de l'alternance :
centre / entreprise

Conditions d'accès
Public(s) : Salarié

Niveau d'entrée : sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis :
- Savoir lire, écrire et compter (4 opérations, règle de trois, fractions) \n- Avoir une bonne résistance physique et nerveuse \n- Posséder des Capacités relationnelles \n- Etre mobile

Lieu de formation
20 rue des Augustins \nCS 40040
51100 Reims
Responsable : GIPFC GRETA de la Marne - Centre de Reims

Téléphone fixe : 03 26 84 55 40
Fax : 03 26 40 09 62
Site web : http://gretamarne.com


Restauration : non
Hébergement : non
Transport : non

Contacts
Contact sur la formation :
20 rue des Augustins \nCS 40040
51100 Reims
Responsable : contact@gretamarne.com\nT. 03 26 84 55 40

Téléphone fixe : 03 26 84 55 40
Fax : 03 26 40 09 62
Site web : http://gretamarne.com



Contacter l'organisme formateur :
20 rue des Augustins \nCS 40040
51100 Reims
Téléphone fixe : 03 26 84 55 40
Fax : 03 26 40 09 62
Site web : http://gretamarne.com



Éligibilité de cette formation au compte personnel de formation pour les salariés
Code CPF 13595 - CPNE de la branche des casinos autorisés
Validité du 01/01/2015 au 01/01/2018 - Toutes les régions

Code CPF 128727 - CPNEFP de la restauration rapide
Validité du 01/01/2015 au 31/12/2017 - Toutes les régions

Code CPF 128787 - CPNEF des espaces de loisirs, d'attractions et culturels
Validité du 01/01/2015 au 31/12/2019 - Toutes les régions

Code CPF 14341 - CPNEFP de la restauration commerciale libre-service
Validité du 01/01/2015 au 01/01/2018 - Toutes les régions

Code CPF 174464 - CPNE du tourisme social et familial
Validité du 10/03/2016 au 31/12/2017 - Toutes les régions

Code CPF 136803 - CPNEFP de la restauration collective
Validité du 01/05/2015 au 01/01/2018 - Toutes les régions

Code CPF 134593 - CPNEFP de l'hôtellerie de plein air
Validité du 01/01/2015 au 31/12/2017 - Toutes les régions

Code CPF 13134 - CPNE de l'industrie hôtelière
Validité du 01/01/2015 au 01/01/2018 - Toutes les régions

Code CPF 141505 - CPNEFP de la branche du transport aérien
Validité du 30/01/2015 au 31/10/2017 - Toutes les régions

Code CPF 193570 - CPNEFP dans le transport fluvial
Validité du 06/02/2017 au 31/12/2017 - Toutes les régions

Code CPF 199196 - CPNEF des régies de quartier et de territoire
Validité du 21/03/2017 au 31/12/2018 - Toutes les régions


Éligibilité de cette formation au compte personnel de formation pour tous les publics
Code CPF 131874 - COPANEF (Comité paritaire interprofessionnel national pour l'emploi et la formation)
Validité du 01/01/2015 au 31/12/2017 - Toutes les régions
Branches professionnelles : toutes


Périodes prévisibles de déroulement des sessions
Du 04/09/2017 au 29/06/2018
Session débutant le :
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation.

Adresse d'inscription :
20 rue des Augustins \nCS 40040
51100 Reims

Modalités de l'inscription :
Inscription auprès de l'organisme de formation
Modalité : entrées/sorties à dates fixes
Organisme de formation responsable
GIPFC GRETA de la Marne - Centre de Reims
20 rue des Augustins \nCS 40040
51100 Reims
Responsable : Pascale LESTERLIN

Téléphone fixe : 03 26 84 55 40
Fax : 03 26 40 09 62
Site web : http://gretamarne.com


Date de mise à jour : 06/01/2017, Ref : 08_1000004113
Identifiant de la certification (code Certif Info) : 83257
En savoir plus
  • Information fournie par :
    GIP ARIFOR
  • logo carif
  • Téléphone : 03 26 21 73 36

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