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Congélation et décongélation des produits alimentaires

Objectifs, programme, validation de la formation
Objectifs :
• Appréhender les phénomènes physiques, biochimiques, microbiologiques et l'impact nutritionnel des opérations de congélation et de décongélation,
• Présenter les différentes techniques de congélation et de décongélation en IAA,
• Comparer les technologies en fonction des applications et des coûts de production pour choisir la technique appropriée à son produit.

Programme de la formation :
CONGÉLATION
Aspects réglementaires, différence entre surgélation et congélation
• Textes réglementaires et évolutions récentes
• Terminologie, contexte UE sur le surgelé-congelé
• Exemple du Japon avec plusieurs T°C de stockage
• Cas du glazurage
• Transposition en terrain industriel
Congélation et qualité des aliments
• Phénomènes physiques et biologiques/biochimiques
• Impact de la déformation induite par la cristallisation de l'eau
• Détermination de la vitesse de congélation et lois physiques reliant vitesse de congélation et taille des cristaux
• Critères de qualification de la qualité
Méthodes et équipements de congélation
• Les 4 techniques de surgélation, par air, saumure, contact et cryogénique
• Modèle de calcul du temps de congélation (PLANK) )
• Optimisation d'un système de surgélation
• Cartographie des équipements vs. adaptation produits
• Givrage des équipements
Impact global de l'entreposage de produits surgelés
• Phénomènes physiques et biologiques/biochimiques expliquant la perte de qualité
• Modèles de perte de qualité
• Loi de dépendance avec la température (loi d'Arrhenius)
• Impact des oscillations de température
Problématique de migration d'eau dans un produit surgelé en cours de stockage
• Phénomènes physiques à l'origine du séchage des produits à l'état congelé en cours de stockage ; leviers d'action
• Migration d'eau en cours de stockage et perte de qualité
DECONGÉLATION
Aspects réglementaires
• Textes réglementaires et évolutions récentes
Décongélation et qualité des aliments
• Phénomènes physiques et biologiques/biochimiques
• Le problème microbiologique
• Vitesse de décongélation en rapport avec la vitesse de congélation
• Paramètres pouvant être pris en compte pour étudier la qualité des produits après décongélation
Méthodes et équipements
• Les techniques de décongélation : air, immersion, micro-ondes, radio fréquences,
• Modèle de calcul du temps de décongélation
• Cas de la décongélation assistée par micro-ondes ou radiofréquences
• Optimisation d'un système de décongélation
• Cartographie des équipements
Technologies innovantes
• Décongélation par haute pression
• Décongélation par chauffage ohmique
• Décongélation sous vide
Le superchilling
• Le superchilling ; une méthode interdite sur le plan réglementaire
• Etat de l'art sur le superchilling
• Evolution de la qualité en cours de superchilling.

Validation et sanction :
Attestation de formation

Métiers visés (lien vers le répertoire des métiers ROME de Pôle emploi)
Durée, rythme, financement
Durée : 14 heures en centre
14 heure(s)

Conventionnement : Non

Financeur(s) :
Entreprise, information sur le public : Ingénieurs et techniciens des services Production, Qualité et R&D., Financement privé (entreprises, individuels)


Conditions d'accès
Public(s) : Salarié
Ingénieurs et techniciens des services Production, Qualité et R&D.

Conditions spécifiques et prérequis :
Notions de biochimie et de microbiologie alimentaire.

Lieu de réalisation de l'action
44000 Nantes
Téléphone fixe : 02 98 10 18 55
Fax : 02 98 10 24 46
Site web : http://www.adria-formationagroalimentaire.fr


Contacts
Contacter l'organisme formateur :
Association pour le développement de la recherche appliquée aux industries agricoles et alimentaires
SIRET : 30696427100036

Périodes prévisibles de déroulement des sessions
Du 25/09/2019 au 26/09/2019
Session débutant le :
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation.

Adresse d'inscription :
ADRIA DEVELOPPEMENT
20 avenue de la Plage des gueux
ZA de Creac'h Gwen
29196 Quimper cedex


Etat du recrutement : ouvert
Modalité : entrées/sorties à dates fixes
Organisme responsable
ADRIA DEVELOPPEMENT
SIRET : 30696427100036

20 avenue de la Plage des gueux
ZA de Creac'h Gwen
29196 Quimper cedex
Téléphone fixe : 02 98 10 18 55
Fax : 02 98 10 24 46
Site web : http://www.adria-formationagroalimentaire.fr


Date de mise à jour : 04/12/2018, Ref : 06_1804773F
En savoir plus
  • Information fournie par :
    GREF - CARIF OREF Bretagne
  • logo carif
  • Téléphone : 02 99 54 79 00

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