Compétences climat : Art de la cuisine écoresponsable

Objectifs

Connaître les impacts du changement climatique et réponses socio-économiques Connaitre les labels nationaux et régionaux d'accompagnement du changement Maîtriser la cuisine écoresponsable et concepts novateurs Construire son projet professionnel sur l'éco responsabilité en cuisine

Programme de la formation

NOTIONS GENERALES SUR LE CHANGEMENT CLIMATIQUE : Module 1 : Changement climatique un principe de réalité et modalité de mesure Les causes du changement climatiquePrincipe de calcul de l'empreinte carboneModule 2 : Les conséquences du changement climatiqueBiodiversité et raréfaction de certaines ressourcesPhénomènes climatiques « exceptionnels »Observatoires régionaux : ORB, DREAL PACA...Impact sur l'agriculture et les modalités de vieModule 3 : Réponse socio-économique pour accompagner ce changementPréservation des ressources naturelles (vigilance à l'égard des espèces végétales exotiques envahissantes- Zones naturelles protégées- Mesure des occupations des sols et territoires artificialisés...)Lois pour accompagner le changementConnaissance du label national « Bas Carbone » et des labels régionaux- Notion d'économie verte : économie circulaire et norme RSE et RSOMaîtrise de l'énergie- Gestion des approvisionnements en restauration- Responsabilité en tant que producteurs de déchetsTransition énergétique : développement des énergies renouvelablesPRATIQUES ECORESPONSABLES :Module 4 : Typologie des entreprises de production culinaire écoresponsable Prise de conscience de la restauration publique et privéeLabels de la cuisine (Green Food label, « Fait maison », Ecotable, Producteur artisans de qualité, Tables remarquables Les collectionneurs...) et démarches de valorisation (Etoiles vertes Michelin)Autogestion des bios déchets et observatoire régional: Gestion à la source- Gestion des flux d'aliments en chambre froide- Respect du principe FIFO et FEFO- Calibrage des rations- Principe de l'emporté (Doggy- bag)Module 5 : Méthode HACCP et plan de maitrise sanitaire Programme conforme au référentiel de la DRAAF concernant l'HACCP(certification).Contenu et application d'un plan de maîtrise sanitaire incluant la gestion des bio-déchetsModule 6 : Projet professionnel autour du thème « Une cuisine écoresponsable » Module 7 : Travaux pratiques

Validation et sanction

Attestation des acquis

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée