• Commis de cuisine - Code CertifInfo 115173
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Être en mesure d'effectuer des préparations préliminaires.
Être capable de réaliser des cuissons, des fonds de sauce.
Savoir confectionner des pâtisseries.
Savoir approvisionner, conserver et stocker les matières premières.
Savoir organiser le poste de travail.
Être en mesure d'envoyer les plats en salle de restaurant.
Savoir appliquer les règles d'hygiène et de sécurité en vigueur.

Programme de la formation

Il est décomposé en 8 modules
Module 1 : Réaliser les préparations culinaires froides (BC 9b)
- Quantifier les ingrédients, marchandises
- Laver, décontaminer, éplucher, tailler les légumes, condiments et fruits.
- Travailler la viande, le poisson (transformation de produits bruts)
- Réaliser des sauces stables et instables
- Refroidir réglementairement
Module 2 : Pâtisserie (BC9b)
- clarifier des oeufs. Monter, incorporer des blancs.
- Préparer des appareils sucrés ou salés : réaliser des pâtes (crêpes, à tarte, à choux, génoise ...), des crèmes (anglaise, pâtissière ...)
- Utiliser une poche à douille.
- Cuire un caramel, utiliser un nappage.
- Utiliser des PSE
Module 3 : Préparation culinaire chaude (BC9b)
- Cuire dans un liquide (fonds, court bouillon ...)
- Griller, braiser, poêler, sauter, des viandes des poissons
- Frire des aliments
- Réaliser des sauces, des veloutés, lier (au roux, maïzena, réduction ...)
-Goûter et rectifier
Module 4 : Nettoyage, désinfection (BC5a)
-Appliquer les protocoles de nettoyage et désinfections du matériel, des équipements, machine, plan de travail, et contrôle et leurs états de propreté.
- Appliquer les principes de la marche en avant
- Connaître le GBPH et HACCP
Module 5 : Sécurité alimentaire (BC5b)
- Effectuer la traçabilité.
- Préservé la chaîne du froid (ou du chaud)
- Élimination des produits non conformes
- Compréhension de la mise en place du respect des règles de bases
- PMS et HACCP
Module 6 : Réception, stockage des marchandises et produits (BC3)
- Réception, rangements des marchandises et produits à l'endroit approprié en appliquant les règles d'hygiène et sécurité.
- Comprendre l'utilité d'un inventaire
Module 7 : Développement durable et enjeux de la transition écologique
-Inscrire ses actes dans une démarche de développement durable
-Les bases de la réglementation et enjeux liés aux déchets alimentaires
-Reconnaitre les différents labels et logos en hôtellerie et restauration
-Les actions et bonnes pratiques
Module 8 : Technique de recherche d'emploi
-Utiliser internet, des sites de recherche d'emploi (connaître les principaux sites web qui diffusent les offres d'emploi dans la branche hôtellerie -restauration)
-Rédiger un CV personnalisé
-Rédiger une lettre de motivation ciblée
-Surveiller son e-réputation
-Se préparer à un entretien d'embauche
-Cibler sa zone de prospection et les entreprises qui recrutent
-Créer et tenir un journal de bord pour le suivi des candidatures
-Adopter une attitude professionnelle face à un recruteur
-Connaître les différents types de contrat de travail
-Connaître les droits et devoirs du salarié

Validation et sanction

Commis de cuisine;Attestation de suivi de présence

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP