Titre professionnel (TP de niveau 4)

Responsable de cuisine en restauration collective

[Code Certif Info n°82753]
Niveau
Niveau IV (Bac)
Niveau européen
4 : Savoirs factuels et théoriques
Descriptif

Le (la) responsable de cuisine en restauration collective organise et supervise la production et la distribution des repas servis dans une unité de restauration collective. Il (elle) élabore des menus adaptés aux différents types de consommateurs et détermine les besoins en matières premières dans le cadre d'un budget défini. Il (elle) s'assure que la production et la distribution des repas s'effectuent dans le respect des procédures liées à la sécurité des biens et des personnes et selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire. Il (elle) veille à rendre attrayante la présentation de la prestation. Le (la) responsable de cuisine en restauration collective encadre et manage une équipe dont les effectifs varient en fonction du nombre de repas servis, du type de prestation, de la taille et de la structure de l'établissement.

Objectif

Le (la) responsable de cuisine en restauration collective assume généralement seul(e) la responsabilité du fonctionnement du restaurant collectif en rendant compte à sa hiérarchie ou à un service fonctionnel externe. Il (elle) est en relation avec le personnel de restauration, les fournisseurs, les services d'hygiène et avec le client consommateur. Dans des structures où le nombre de prestations est important, il (elle) travaille sous l'autorité d'un gestionnaire. Sa responsabilité s'oriente alors vers les tâches d'encadrement des équipes et de gestion de la production. Lorsque le nombre de prestations est moindre, les tâches de fabrication deviennent majoritaires dans l'exercice de ses fonctions. Dans ce cas, l'équipe de cuisine à encadrer est moins importante.
L'emploi s'exerce dans des établissements de restauration collective publics ou privés à caractère social appartenant aux différents segments du marché (entreprise, scolaire, santé, loisirs...), ayant un mode d'organisation de type traditionnel ou industriel. Il peut s'exercer au sein d'établissements autogérés ou de sociétés de restauration collective. Il s'exerce généralement en horaires continus mais peut, en cas de clientèle captive, s'exercer en horaires fractionnés, les fins de semaine, les jours fériés et en soirée.
L'activité s'effectue au bureau et dans les différentes zones de préparation et de distribution de la prestation. Ces zones peuvent être soumises à des variations de température selon que l'on travaille le froid ou le chaud, implique la station debout prolongée et est soumise à des pics d'activité (« coup de feu »). Le port d'une tenue professionnelle est obligatoire. La maîtrise des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires est exigée.
L'exercice de l'emploi requiert une capacité d'analyse et de synthèse ; une adaptabilité à la diversité des entreprises, des clientèles et aux variations des flux d'activité, une aisance rédactionnelle, la capacité à encadrer à communiquer et à gérer les conflits ; un esprit d'équipe, de la rigueur, de l'organisation et de la méthode.

Modules
  • Certificat de compétences professionnelles (CCP 1. Prévoir l'organisation et suivre la gestion d'une cuisine collective)
    Déterminer des besoins en matières premières et passer des commandes.
    Organiser rationnellement la production des repas.
    Calculer les coûts prévisionnels et réels d'un plat, d'un menu ou d'une prestation et analyser les résultats.
    Contribuer à la conception du plan de maîtrise sanitaire de l'établissement.
  • Certificat de compétences professionnelles (CCP 2. Mettre en oeuvre des procédés de fabrication en cuisine collective et encadrer la réalisation de la prestation)
    Définir des procédés de fabrication, accompagner et contrôler leur mise en oeuvre et la distribution.
    Manager une équipe de cuisine en restauration collective.
    Mettre en valeur une prestation culinaire.
    Appliquer et faire appliquer des procédures de sécurité alimentaire et de prévention des risques professionnels.
Débouchés

L'emploi s'exerce dans des établissements de restauration collective publics ou privés à caractère social appartenant aux différents segments du marché (entreprise, scolaire, santé, loisirs...), ayant un mode d'organisation de type traditionnel ou industriel. Il peut s'exercer au sein d'établissements autogérés ou de sociétés de restauration collective.

  • Chef de cuisine ;
  • Chef de production ;
  • Chef cuisinant ;
  • Chef gérant ;
  • Responsable de cuisine ;
  • Responsable de production culinaire.
RNCP
Inscrit de droit - Voir la fiche RNCP n°1892
Certificateur
Ministère du travail
Valideur
DIRECCTE
  Date de début : 24/05/2014
  Date de fin de validité : 24/05/2019
Code AFPA
Session de l'examen
Année de la première session Année de la dernière session
N.C. 2019
Domaine(s) de formation
42708 : Cuisine collectivité
Liens vers les métiers (ROME)
Groupes formation emploi (GFE)
K : Production alimentaire
Domaine de spécialité (NSF)
221 T Cuisine
Accessibilité :
VAE
Formation initiale
Appr.
Formation continue
Contrat de pro
Demande individuelle

      Textes officiels

Textes officiels (de cette certification)
Arrêté (25/02/2019)
Type de texte : 
Arrêté
Date du texte : 
25/02/2019
Publication : 
09/03/2019
Descriptif : 
Arrêté du 25 février 2019 relatif au titre professionnel de chef de cuisine en restauration collective
Code NOR : 
MTRD1902375A
URL :
Arrêté (13/03/2014)
Type de texte : 
Arrêté
Date du texte : 
13/03/2014
Publication : 
29/03/2014
Descriptif : 
Arrêté du 13 mars 2014 modifiant l'arrêté du 5 mai 2004 relatif au titre professionnel de responsable de cuisine en restauration collective
Code NOR : 
ETSD1406124A
URL :
Création : 
Textes officiels (du type de certification)
Arrêté (13/04/2018)
Type de texte : 
Arrêté
Date du texte : 
13/04/2018
Publication : 
21/04/2018
Descriptif : 
Arrêté du 13 avril 2018 modifiant l'arrêté du 21 juillet 2016 portant règlement général des sessions d'examen pour l'obtention du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi
Code NOR : 
MTRD1810288A
URL :
Arrêté (15/09/2016)
Type de texte : 
Arrêté
Date du texte : 
15/09/2016
Publication : 
23/09/2016
Descriptif : 
Arrêté du 15 septembre 2016 modifiant l'arrêté du 22 décembre 2015 relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi
Code NOR : 
ETSD1624475A
URL :
Modification : 
Arrêté (15/09/2016)
Type de texte : 
Arrêté
Date du texte : 
15/09/2016
Publication : 
23/09/2016
Descriptif : 
Arrêté du 15 septembre 2016 modifiant l'arrêté du 21 juillet 2016 portant règlement général des sessions d'examen pour l'obtention du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi
Code NOR : 
ETSD1625343A
URL :
Modification : 
Arrêté (15/09/2016)
Type de texte : 
Arrêté
Date du texte : 
15/09/2016
Publication : 
01/10/2016
Descriptif : 
Arrêté du 15 septembre 2016 modifiant l'arrêté du 21 juillet 2016 portant règlement général des sessions d'examen pour l'obtention du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi (rectificatif)
Code NOR : 
ETSD1625343Z
URL :
Modification : 
Arrêté (21/07/2016)
Type de texte : 
Arrêté
Date du texte : 
21/07/2016
Publication : 
28/07/2016
Descriptif : 
Arrêté du 21 juillet 2016 portant règlement général des sessions d'examen pour l'obtention du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi
Code NOR : 
ETSD1611386A
URL :
Décret (11/07/2016)
Type de texte : 
Décret
Date du texte : 
11/07/2016
Publication : 
13/07/2016
Descriptif : 
Décret n° 2016-954 du 11 juillet 2016 relatif au titre professionnel délivré par le ministre chargé de l'emploi.
Code NOR : 
ETSD1612267D
URL :
Arrêté (11/07/2016)
Type de texte : 
Arrêté
Date du texte : 
11/07/2016
Publication : 
13/07/2016
Descriptif : 
Arrêté du 11 juillet 2016 fixant les conditions d'accès à la préparation d'un titre professionnel par l'apprentissage
Code NOR : 
ETSD1618103A
URL :
Arrêté (22/12/2015)
Type de texte : 
Arrêté
Date du texte : 
22/12/2015
Publication : 
30/12/2015
Descriptif : 
Arrêté du 22 décembre 2015 relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi
Code NOR : 
ETSD1530457A
URL :
Modification : 
Arrêté (06/03/2009)
Type de texte : 
Arrêté
Date du texte : 
06/03/2009
Publication : 
14/03/2009
Descriptif : 
Arrêté du 6 mars 2009 modifiant l'arrêté du 9 mars 2006 relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministre chargé de l'emploi
Code NOR : 
ECED0904463A
URL :
Modification : 
Arrêté (08/12/2008)
Type de texte : 
Arrêté
Date du texte : 
08/12/2008
Publication : 
16/12/2008
Descriptif : 
Arrêté du 8 décembre 2008 portant règlement général des sessions de validation pour l'obtention du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi
Code NOR : 
ECED0827963A
URL :
Arrêté (09/03/2006)
Type de texte : 
Arrêté
Date du texte : 
09/03/2006
Publication : 
08/04/2006
Descriptif : 
Arrêté du 9 mars 2006 relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministre chargé de l'emploi
Code NOR : 
SOCF0610650A
URL :
Modification : 
Arrêté (25/11/2002)
Type de texte : 
Arrêté
Date du texte : 
25/11/2002
Publication : 
14/12/2002
Descriptif : 
Arrêté du 25 novembre 2002 relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi
Code NOR : 
SOCF0211711A
URL :

Informations mises à jour le 11/03/2019 par Certif Info.

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