Bac pro cuisine

Baccalauréat professionnel

[Code Certif Info N°75137]
Type de titre / diplôme
Certification active
Niveau de qualification
4 - Savoirs factuels et théoriques
Sortie
Bac
Descriptif

Le titulaire du baccalauréat professionnel cuisine est un professionnel qualifié, opérationnel dans les activités de cuisine : organisation et production culinaire, communication et commercialisation en restauration, animation et gestion d’équipe en restauration, gestion des approvisionnements et d’exploitation en restauration, démarche qualité en restauration.

Il est capable de s'adapter à tous les secteurs et formes de restauration. Il exerce une activité salariée en entreprise, en France ou à l'étranger. Il respecte l’environnement, le développement durable, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité, les impératifs de gestion et valorise les dimensions de nutrition, de plaisir et de bien-être.

Activités visées :

  • Organisation et production culinaire
  • Communication et commercialisation en restauration
  • Animation et gestion d'une équipe en restauration
  • Gestion des approvisionnements et d'exploitation en restauration
  • Démarche qualité en restauration
     
Objectif

Conception et organisation de l’activité de cuisine (correspond à l’épreuve E1, épreuve scientifique et technique)

  • Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production
  • Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et l’espace
  • Entretenir les locaux et le matériel
  • Optimiser l’organisation de la production
  • Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnel
  • Appliquer et faire appliquer les plannings de service
  • Recenser les besoins d’approvisionnement en fonction de l’activité prévue
  • Réceptionner et contrôler les produits livrés
  • Réaliser les opérations de déconditionnement et de reconditionnement
  • Stocker les produits, repérer et traiter les anomalies
  • Etre à l’écoute de la clientèle
  • Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
  • Intégrer les dimensions liées à l’environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle
  • Appliquer des principes de nutrition et de diététique, les dimensions liées à l’environnement durable
  • Maintenir la qualité globale en contrôlant la qualité sanitaire, organoleptique et marchande des matières premières et des productions
  • Gérer les aléas liés aux défauts de la qualité

Gestion de l’activité de restauration (correspond à l’épreuve E2, épreuve de gestion et de dossier professionnel)

  • Optimiser la production
  • Communiquer au sein d’une équipe, de la structure, avec les fournisseurs, les tiers, le personnel de salle, la clientèle et gérer les réclamations et objections
  • S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement et de formation continue
  • Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel
  • Optimiser les performances de l’équipe
  • Rendre compte du suivi de ses activités et de ses résultats et mettre en œuvre des actions correctives
  • Gérer les approvisionnements en participant à l’élaboration d’un cahier des charges, à la planification des commandes, des livraisons, en renseignant le documents d’approvisionnement
  • Contrôler les mouvements des stocks (mise à jour, inventaire avec utilisation d’outils de gestion appropriés)
  • Maîtriser les coûts : réguler les consommations de denrées et boissons, améliorer la productivité, contribuer à la maîtrise des frais généraux,
  • Analyser les ventes : contribuer à la fixation des prix, suivre le chiffre d’affaires, la fréquentation, l’addition moyenne, mesurer la contribution des plats à la marge brute, gérer les invendus, mesurer la réaction face à l’offre « prix »
  • Calculer et analyser les écarts entre prévisionnel et réalisé (coûts, chiffre d’affaires)

Préparation et production de cuisine (correspond à l’épreuve E3, épreuve professionnelle)

  • Mettre en place les postes de travail
  • Maîtriser les bases de la cuisine : Réaliser les préparations préliminaires, apprêter les matières premières, tailler, découper, décorer, réaliser les préparations de base (marinades, saumures, sirops, fonds, fumets, essences et glaces, liaisons, grandes sauces de base, les jus et les coulis, farces, appareils, purées, beurres et crèmes, pâtes) et mettre en œuvre les cuissons
  • Cuisiner : Réaliser les potages, hors d’œuvre, garnitures, desserts, produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques, à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs… et réaliser les garnitures d’accompagnement, les desserts
  • Dresser, mettre en valeur et distribuer les préparations
  • Communiquer en situation de service
Programme

 

Modules
  • Épreuve / Unité (EU) - 01. Épreuve scientifique et technique
  • Épreuve / Unité (EU) - 01.2. Sous-épreuve de sciences appliquées
  • Épreuve / Unité (EU) - 01.2. Sous-épreuve de technologie
  • Épreuve / Unité (EU) - 01.3. Mathématiques
  • Épreuve / Unité (EU) - 02. Épreuve de gestion et de présentation d'un dossier professionnel
  • Épreuve / Unité (EU) - 02.1. Sous-épreuve de gestion appliquée
  • Épreuve / Unité (EU) - 02.2. Sous-épreuve de présentation du dossier professionnel
  • Épreuve / Unité (EU) - 03. Épreuve professionnelle
  • Épreuve / Unité (EU) - 03.1. Sous-épreuve de pratique professionnelle
  • Épreuve / Unité (EU) - 03.2. Sous-épreuve de prévention-santé-environnement
  • Épreuve / Unité (EU) - 04. Épreuve d'anglais
  • Épreuve / Unité (EU) - 05. Épreuve de français et histoire-géographie et éducation civique
  • Épreuve / Unité (EU) - 05.1. Sous-épreuve Français
  • Épreuve / Unité (EU) - 05.2. Sous-épreuve Histoire-géographie et éducation civique
  • Épreuve / Unité (EU) - 06. Épreuve d'arts appliqués et cultures artistiques
  • Épreuve / Unité (EU) - 07. Épreuve d'éducation physique et sportive
  • Unité facultative / Epreuve facultative (Ufac) - 01. Épreuve facultative de langue vivante
  • Unité facultative / Epreuve facultative (Ufac) - Mobilité
Poursuite d'études

 

Débouchés

Secteurs d’activités :

Le titulaire du baccalauréat professionnel cuisine exerce son activité dans les secteurs de la restauration commerciale ou de la restauration collective et dans les entreprises connexes à l’hôtellerie et à la restauration (agro-alimentaire, équipementiers...).

Type d'emplois accessibles :

En fonction de la taille de l'établissement et du type de restauration, il peut occuper les postes suivants :

  • Premier commis
  • Chef de partie ou adjoint au chef de cuisine pour le secteur de la restauration commerciale
  • Second de cuisine
  • Chef de cuisine, responsable de production en restauration collective
     

 

RNCP
Inscrit de droit Voir la fiche n° 37910
Date d’échéance de l’enregistrement RNCP
31/08/2028
Code scolarité
40022106
Certificateur
  • Ministère de l'éducation nationale et de la jeunesse
Valideur
  • Ministère de l'éducation nationale et de la jeunesse
    1ère habilitation Début validité Fin validité
Ce titre remplace
Session de l'examen
Année de la première session Année de la dernière session
2014
Domaine de formation (Formacode® V13)
  • 42752 : Cuisine
Groupes formation emploi (GFE)
  • K : Production alimentaire
Domaine de spécialité (NSF)
221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Accessibilité
Formation initiale Formation continue Apprentissage Contrat de pro VAE ou par expérience Demande individuelle
Eligibilité à la Pro-A
Branche Pro-A Début de validité Fin de validité
[2021] CPNE du golf 23-07-2021 Indéterminé
[953] CPNE de la charcuterie de détail 03-06-2023 Indéterminé
Textes officiels
Publication : 17/06/2011
Descriptif : Arrêté du 31 mai 2011 portant création de la spécialité « cuisine » du baccalauréat professionnel et fixant ses conditions de délivrance.
Code NOR : MENE1115107A
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Publication : 18/12/2011
Descriptif : Arrêté du 9 décembre 2011 relatif à l'épreuve de langue vivante du baccalauréat professionnel spécialité « commercialisation et services en restauration » et spécialité « cuisine »
Code NOR : MENE1133679A
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Publication : 23/12/2011
Descriptif : Arrêté du 25 novembre 2011 relatif à la liste des diplômes et titres à finalité professionnelle dont les détenteurs sont réputés satisfaire à l'obligation de formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale
Code NOR : AGRE1130317A
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Publication : 30/11/2013
Descriptif : Arrêté du 19 novembre 2013 modifiant l'arrêté du 6 janvier 1995 modifié relatif aux baccalauréats professionnels concernés par le concours général des métiers.
Code NOR : MENE1328408A
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Publication : 20/11/2014
Descriptif : Arrêté du 4 novembre 2014 modifiant l'arrêté du 6 janvier 1995 modifié relatif aux baccalauréats professionnels concernés par le concours général des métiers.
Code NOR : MENE1426110A
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Publication : 03/05/2016
Descriptif : Arrêté du 18 avril 2016 modifiant l'arrêté du 6 janvier 1995 modifié relatif aux baccalauréats professionnels concernés par le concours général des métiers
Code NOR : MENE1610474A
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Publication : 01/11/2016
Descriptif : Arrêté du 20 septembre 2016 modifiant l'arrêté du 6 janvier 1995 modifié relatif aux baccalauréats professionnels concernés par le concours général des métiers
Code NOR : MENE1626452A
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Publication : 29/10/2020
Descriptif : Arrêté du 19 octobre 2020 modifiant l'arrêté du 6 janvier 1995 relatif aux baccalauréats professionnels concernés par le concours général des métiers
Code NOR : MENE2028026A
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Publication : 28/10/2021
Descriptif : Arrêté du 20 octobre 2021 relatif aux spécialités de baccalauréat professionnel ouvrant droit au concours général des métiers
Code NOR : MENE2131741A
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Publication : 05/08/2022
Descriptif : Arrêté du 6 juillet 2022 relatif aux spécialités de baccalauréats professionnels concernées par le concours général des métiers
Code NOR : MENE2221776A
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Publication : 16/11/2023
Descriptif : Arrêté du 24 octobre 2023 relatif aux spécialités de baccalauréats professionnels ouvrant droit au concours général des métiers
Code NOR : MENE2328657A
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Informations mises à jour le 12/03/2024 par Certif Info.