CAP CUISINE (E)

• CAP cuisine - Code CertifInfo 88543
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

A l'issue de la formation, les participants doivent être capable, sous l'autorité d'un responsable,
d'assurer une production culinaire et sa distribution en respectant les consignes de travail, dans
le souci permanent de satisfaire la clientèle et dans le respect de la réglementation.

Programme de la formation

TECHNOLOGIE
SCIENCES APPLIQUEES
TRAVAUX PRATIQUES PATISSERIE
(Module Langues étrangères « anglais techniques pour comprendre
les notices techniques» 
CONNAISSANCE DE L'ENTREPRISE ET DE
L'ENVIRONNEMENT ECONOMIQUE JURIDIQUE ET
SOCIAL +
PREVENTION,SANTE ET ENVIRONNEMENT (PSE)
Les unités suscités comprennent l'ensemble des objectifs,
compétences et savoir-faire établis par l'arrêté du 8 juillet
2003 (BO hors série n° 4 du 24 juillet 2003).
UNITÉS PRATIQUES
Techniques de production culinaires
Préparations préliminaires - Tailler les légumes, les fruits, -
Travailler les oeufs, le fromage... - Habiller, détailler les
poissons - Habiller, brider, découper les volailles - Découper,
parer, détailler, ficeler les viandes - Utiliser des produits semiélaborés
- Refroidir réglementairement une préparation -
Préparer, travailler les produits surgelés
Cuissons
- Cuire, blanchir, pocher, glacer, griller, rôtir, poêler, sauter,
braiser - Remettre en température viandes, poissons, légumes
Appareils, fonds, sauces
- Réaliser des sauces, des marinades, dérivés de sauce - Lier à
la farine, au roux, au beurre, à la crème, à la fécule, à base de
purée, par réduction - Réaliser des fonds - Réaliser des
veloutés
Pâtisserie
- Réaliser des pâtes (brisée, feuilletée, levée, poussée…)
- Réaliser des crèmes, des sauces.. - Pocher, glacer, monter
Technologie culinaire
Le vocabulaire de la cuisine Connaissance des produits Les
procédés de conservation Les approvisionnements Les locaux et
le matériel Le personnel et l'organisation en cuisine et avec la
salle Sécurité et prévention des risques
Sciences appliquées
Constituants, conservation et qualité nutritionnelle des aliments
Notions d'équilibre alimentaire Hygiène et Haccp Sécurité des
locaux et des équipements, prévention des risques
Connaissance de l'entreprise
Environnement économique, juridique et social, commercial
Facturation et règlements
Communication / Commercialisation
Les relations professionnelles au sein de l'entreprise, avec les
fournisseurs, les clients

Validation et sanction

Diplôme Éducation Nationale;

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP