Certificat d'aptitude professionnelle

Chocolatier confiseur

[Code Certif Info n°21225]
Niveau
Niveau V (CAP, BEP)
Niveau européen
3 : Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux
Descriptif

Le sucre et le beurre de cacao sont les matières premières du chocolatier confiseur. Il connaît leurs réactions à la chaleur, la technologie minutieuse des mélanges, les différentes techniques de cuisson.

Objectif

Le titulaire du CAP chocolatier confiseur assure, dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité, les opérations d'approvisionnement. Il intervient à tous les stades de la fabrication de la chocolaterie, de la confiserie et éventuellement de la pâtisserie à base de chocolat. Il assure le conditionnement avant commercialisation. Il est amené à être en contact avec la clientèle. En chocolaterie, il sait effectuer correctement les opérations de tempérage, trempage, enrobage. En confiserie, il connaît les techniques de cuisson, de fonte, de façonnage et de fourrage

Le titulaire du CAP débute comme commis ou chocolatier confiseur spécialisé dans une entreprise industrielle ou artisanale. Avec une solide expérience professionnelle, il peut devenir artisan commerçant, chef de laboratoire ou responsable de production.

Programme

La plupart des élèves s'inscrivent après un CAP de pâtissier et se forment en un an.

Programme :
  • L'histoire et les pays producteurs de cacao : repérage des zones de production, principales variétés de cacao et leurs caractéristiques, géographie économique
  • Les matières premières et les produits de base : le cacao, le lait et leurs dérivés, identification et utilisation des sucres et édulcorants, les oeufs et les ovoproduits, les fruits secs
  • Les autres produits : les fruits frais et séchés, leurs modes de transformation et d'utilisation, les arômes (fleurs, épices) et les additifs (colorants, acidifiants, etc.)
  • L'élaboration et la conservation des produits : la cristallisation et la conservation du chocolat, les ganaches, les pralinés et gianduja, les sirops et sucres cuits, les autres produits de confiserie, les procédés de conservation, l'emballage et le conditionnement
  • Les sciences appliquées : les constituants des aliments, l'hygiène et la prévention, l'utilisation des locaux, équipements et matériels, leur nettoyage et leur entretien
  • La relation avec le public : les principes de communication
  • L'environnement économique juridique et social de l'entreprise : la forme juridique, les éléments comptables, les opérations commerciales, le droit social

La période de formation en milieu professionnel est de 16 semaines, réparties sur les deux années de formation (8 semaines en première année, et 8 semaines l'année terminale).

Modules
  • Unité facultative / Epreuve facultative (Ufac 1. Langue vivante)
  • Unité facultative / Epreuve facultative (Ufac Mobilité)
  • Unité générale (UG 1. Expression francaise)
  • Unité générale (UG 2. Mathématique (E4 - UG2))
  • Unité générale (UG 3. Vie sociale et professionnelle)
  • Unité générale (UG 4. Education physique et sportive)
  • Unité professionnelle (UP 1. Approvisionnement et stockage)
  • Unité professionnelle (UP 2. Production et valorisation des fabrications de chocolaterie, confiserie et pâtisserie spécialisée à base de chocolat)
Modalités d'admission

La plupart des élèves s'inscrivent après un CAP de pâtissier et se forment en un an.

Poursuite d'études

Le titulaire de ce CAP peut préparer une MC Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées en un an.

Après 3 ans d'expérience (incluant les périodes d'apprentissage) deux diplômes, de niveau IV délivrés par les Chambres de Métiers :
  • le brevet de maîtrise (BM) chocolatier ou confiseur, qui permet de s'installer à son compte et d'accéder au titre de Maître-Artisan.
  • le brevet technique des métiers (BTM) chocolatier-confiseur. Il s'effectue par apprentissage en 2 ans (440 heures de formation par an) ou en formation continue (280 heures de formation par an). Il conduit aussi au concours de Meilleur Ouvrier de France organisé tous les 3 ans, diplôme homologué de niveau III du Ministère de l'Education Nationale.
Débouchés

Les objectifs :
Il sait :

  • organiser, préparer la production en assurant l'approvisionnement des matières premières fondamentales (chocolat noir, lacté, ivoire, gianduja, sucres, crème, beurre, oeufs, etc.)
  • réaliser des produits de chocolaterie, de pâtisserie spécialisée, à partir de ces matières premières
  • confectionner des confiseries (caramels, bonbons, nougats, pâtes de fruit, etc.)
  • utiliser les procédés de conservation appropriés à chaque produit
  • conditionner et stocker les produits semi élaborés et les produits finis
  • nettoyer et entretenir les matériels, les équipements et les locaux
  • informer la clientèle

Les débouchés :

Le titulaire du CAP chocolatier confiseur peut accéder aux emplois de commis chocolatier confiseur, chocolatier confiseur spécialisé

Après expérience professionnelle, il peut occuper un poste de chocolatier confiseur spécialisé qualifié, de chef de laboratoire ou de responsable de production dans une entreprise industrielle. Il peut aussi s'installer ou reprendre une activité artisanale.

RNCP
Inscrit de droit - Voir la fiche RNCP n°891
Certificateur
Ministère de l'éducation nationale
Valideur
Dispositif académique de validation des acquis (DAVA)
  Date de début : 31/08/2002
Cette certification remplace
Session de l'examen
Année de la première session Année de la dernière session
2004 N.C.
Domaine(s) de formation
21519 : Confiserie chocolaterie
Groupes formation emploi (GFE)
K : Production alimentaire
Domaine de spécialité (NSF)
221 M Agro-alimentaire, alimentation, cuisine - pas de fonction dominante
Accessibilité :
VAE
Formation initiale
Appr.
Formation continue
Contrat de pro
Demande individuelle

      Eligibilité au compte personnel de formation

Code CPF 239346 - Debut de validité : 02/01/2019

      Textes officiels

Textes officiels (de cette certification)
Arrêté (22/07/2019)
Type de texte : 
Arrêté
Date du texte : 
22/07/2019
Publication : 
27/08/2019
Descriptif : 
Arrêté du 22 juillet 2019 portant réduction de la durée de période de formation en milieu professionnel de certaines spécialités de certificat d'aptitude professionnelle
Code NOR : 
MENE1921724A
URL :
Modification : 
Arrêté (26/04/2016)
Type de texte : 
Arrêté
Date du texte : 
26/04/2016
Publication : 
14/05/2016
Descriptif : 
Arrêté du 26 avril 2016 relatif à la prise en compte de la problématique de la production biologique dans les spécialités de certificats d'aptitude professionnelle, brevets d'études professionnelles et mentions complémentaires relevant de la commission professionnelle consultative de l'alimentation
Code NOR : 
MENE1611332A
Modification : 
Arrêté (20/03/2007)
Type de texte : 
Arrêté
Date du texte : 
20/03/2007
Publication : 
21/08/2002
Descriptif : 
Arrêté du 20 mars 2007 modifiant l'arrêté du 21 août 2002 modifié portant création du certificat d'aptitude professionnelle « chocolatier confiseur »
Code NOR : 
MENE0700520A
Modification : 
Arrêté (31/07/2003)
Type de texte : 
Arrêté
Date du texte : 
31/07/2003
Publication : 
12/08/2003
Descriptif : 
Modification de l'arrêté du 20/08/2002
Code NOR : 
MENE0301732A
URL :
Modification : 
Arrêté (21/08/2002)
Type de texte : 
Arrêté
Date du texte : 
21/08/2002
Publication : 
31/08/2002
Descriptif : 
Arrêté du 21 août 2002 portant création du certificat d'aptitude professionnelle « chocolatier confiseur »
Code NOR : 
MENE0201949A
URL :
Création : 
Textes parus au bulletin officiel (de cette certification)
Ministère de l'éducation nationale (Numéro 17)
Type de texte : 
Ministère de l'éducation nationale
Descriptif : 
Arrêté du 20 mars 2007 modifiant l'arrêté du 21 août 2002 modifié portant création du certificat d'aptitude professionnelle « chocolatier confiseur »
Année du BO : 
2007
Numéro : 
17
CCode RLR : 
545-0c
Ministère de l'éducation nationale
Type de texte : 
Ministère de l'éducation nationale
Descriptif : 
Modification de l'arrêté du 20/08/2002
Année du BO : 
2003
CCode RLR : 
545-0c
URL :
Ministère de l'éducation nationale
Type de texte : 
Ministère de l'éducation nationale
Descriptif : 
Arrêté du 21 août 2002 portant création du certificat d'aptitude professionnelle « chocolatier confiseur »
Année du BO : 
2002
CCode RLR : 
545-0c
URL :
Textes officiels (du type de certification)
Arrêté (30/08/2019)
Type de texte : 
Arrêté
Date du texte : 
30/08/2019
Publication : 
05/09/2019
Descriptif : 
Arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général
Code NOR : 
MENE1921757A
URL :
Arrêté (30/08/2019)
Type de texte : 
Arrêté
Date du texte : 
30/08/2019
Publication : 
03/09/2019
Descriptif : 
Arrêté du 30 août 2019 portant création d'une unité facultative de mobilité et de l'attestation MobilitéPro dans le diplôme du certificat d'aptitude professionnelle
Code NOR : 
MENE1916581A
URL :
Arrêté (19/04/2019)
Type de texte : 
Arrêté
Date du texte : 
19/04/2019
Publication : 
21/05/2019
Descriptif : 
Arrêté du 19 avril 2019 portant application des nouvelles organisations d'enseignements dispensés dans les formations sous statut scolaire préparant au baccalauréat professionnel et au certificat d'aptitude professionnelle
Code NOR : 
MENE1911952A
Note de service (18/03/2019)
Type de texte : 
Note de service
Date du texte : 
18/03/2019
Publication : 
21/03/2019
Descriptif : 
Certificat d'aptitude professionnelle et baccalauréat professionnel Horaires des enseignements généraux et professionnels obligatoires dans les formations sous statut scolaire. Note de service n° 2019-023 du 18-3-2019
Code NOR : 
MENE1905963N
URL :
Arrêté (21/11/2018)
Type de texte : 
Arrêté
Date du texte : 
21/11/2018
Publication : 
20/12/2018
Descriptif : 
Arrêté du 21 novembre 2018 relatif à l'organisation et aux enseignements dispensés dans les formations sous statut scolaire préparant au certificat d'aptitude professionnelle
Code NOR : 
MENE1831833A
Modification : 
Décret (10/05/2017)
Type de texte : 
Décret
Date du texte : 
10/05/2017
Publication : 
11/05/2017
Descriptif : 
Décret n° 2017-961 du 10 mai 2017 relatif aux possibilités de conservation des notes pour les candidats au certificat d'aptitude professionnelle et pour les candidats au brevet d'études professionnelles
Code NOR : 
MENE1710600D
URL :
Modification : 
Arrêté (10/05/2017)
Type de texte : 
Arrêté
Date du texte : 
10/05/2017
Publication : 
11/05/2017
Descriptif : 
Arrêté du 10 mai 2017 fixant les conditions dans lesquelles les candidats ajournés aux examens du brevet d'études professionnelles et du certificat d'aptitude professionnelle peuvent conserver des notes qu'ils ont obtenues
Code NOR : 
MENE1710643A
URL :
Modification : 
Circulaire (12/04/2017)
Type de texte : 
Circulaire
Date du texte : 
12/04/2017
Publication : 
13/04/2017
Descriptif : 
Circulaire relative à l'enseignement des langues et cultures régionales
Code NOR : 
MENE1711397C
Modification : 
Circulaire (04/04/2017)
Type de texte : 
Circulaire
Date du texte : 
04/04/2017
Publication : 
20/04/2017
Descriptif : 
Éducation physique et sportive Évaluation de l'éducation physique et sportive aux examens du baccalauréat professionnel, du brevet des métiers d'art, du certificat d'aptitude professionnelle et du brevet d'études professionnelles
Code NOR : 
MENE1709045C
URL :
Modification : 
Arrêté (06/12/2016)
Type de texte : 
Arrêté
Date du texte : 
06/12/2016
Publication : 
18/12/2016
Descriptif : 
Arrêté du 6 décembre 2016 modifiant l'arrêté du 17 juin 2003 modifié fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation de l'enseignement général
Code NOR : 
MENE1635855A
Modification : 
Circulaire (04/10/2016)
Type de texte : 
Circulaire
Date du texte : 
04/10/2016
Publication : 
06/10/2016
Descriptif : 
CAP, baccalauréat professionnel et BTS Modalités de délivrance des attestations reconnaissant l'acquisition de blocs de compétences NOR : MENE1624896C circulaire n° 2016-133 du 4-10-2016 MENESR - DGESCO A2-3 - DGESIP A1-2
Code NOR : 
MENE1624896C
Arrêté (11/07/2016)
Type de texte : 
Arrêté
Date du texte : 
11/07/2016
Publication : 
30/07/2016
Descriptif : 
Arrêté du 11 juillet 2016 modifiant les définitions des épreuves de Mathématiques et sciences physiques et chimiques et Prévention santé environnement aux examens du brevet d'études professionnelles et du certificat d'aptitude professionnelle
Code NOR : 
MENE1619562A
URL :
Modification : 
Arrêté (11/07/2016)
Type de texte : 
Arrêté
Date du texte : 
11/07/2016
Publication : 
30/07/2016
Descriptif : 
Arrêté du 11 juillet 2016 modifiant l'arrêté du 15 juillet 2009 définissant les modalités d'organisation du contrôle en cours de formation et de l'examen terminal prévus pour l'EPS aux examens du baccalauréat professionnel, du certificat d'aptitude professionnelle et du brevet d'études professionnelles
Code NOR : 
MENE1619564A
URL :
Modification : 
Décret (10/06/2016)
Type de texte : 
Décret
Date du texte : 
10/06/2016
Publication : 
12/06/2016
Descriptif : 
Décret n° 2016-772 du 10 juin 2016 relatif à la reconnaissance de l'acquisition de blocs de compétences par les candidats préparant l'examen du certificat d'aptitude professionnelle dans le cadre de la formation professionnelle continue ou de la validation des acquis de l'expérience
Code NOR : 
MENE1611180D
Arrêté (24/07/2015)
Type de texte : 
Arrêté
Date du texte : 
24/07/2015
Publication : 
11/08/2015
Descriptif : 
Arrêté du 24 juillet 2015 fixant les conditions d'habilitation à mettre en oeuvre le contrôle en cours de formation en vue de la délivrance du certificat d'aptitude professionnelle, du baccalauréat professionnel, du brevet professionnel, de la mention complémentaire, du brevet des métiers d'art et du brevet de technicien supérieur
Code NOR : 
MENE1518275A
Modification : 
Arrêté (12/06/2015)
Type de texte : 
Arrêté
Date du texte : 
12/06/2015
Publication : 
21/06/2015
Descriptif : 
Arrêté du 12 juin 2015 modifiant l'arrêté du 17 juin 2003 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation de l'enseignement général et fixant les modalités d'évaluation du français et de l'histoire, géographie et éducation civique au certificat d'aptitude professionnelle ainsi que les unités constitutives, les règlements d'examen et les définitions d'épreuve figurant dans les annexes des arrêtés de création des spécialités de certificat d'aptitude professionnelle.
Code NOR : 
MENE1513661A
URL :
Modification : 
Arrêté (12/06/2015)
Type de texte : 
Arrêté
Date du texte : 
12/06/2015
Publication : 
21/06/2015
Descriptif : 
Arrêté du 12 juin 2015 modifiant l'arrêté du 24 avril 2002 modifié relatif à l'organisation et aux horaires d'enseignement dispensés dans les formations sous statut scolaire préparant aux certificats d'aptitude professionnelle.
Code NOR : 
MENE1511776A
URL :
Modification : 
Arrêté (12/06/2015)
Type de texte : 
Arrêté
Date du texte : 
12/06/2015
Publication : 
23/06/2015
Descriptif : 
Arrêté du 12 juin 2015 modifiant l'arrêté du 24 avril 2002 modifié relatif à l'organisation et aux horaires d'enseignement dispensés dans les formations sous statut scolaire préparant aux certificats d'aptitude professionnelle (rectificatif).
Code NOR : 
MENE1511776Z
URL :
Modification : 
Décret (11/05/2015)
Type de texte : 
Décret
Date du texte : 
11/05/2015
Publication : 
13/05/2015
Descriptif : 
Décret n° 2015-520 du 11 mai 2015 autorisant la tenue à distance d'épreuves et de réunions de jurys du certificat d'aptitude professionnelle, du brevet d'études professionnelles, du brevet professionnel, du brevet des métiers d'art et des mentions complémentaires des niveaux V et IV et modifiant le code de l'éducation (partie réglementaire)
Code NOR : 
MENE1509194D
Arrêté (11/05/2015)
Type de texte : 
Arrêté
Date du texte : 
11/05/2015
Publication : 
13/05/2015
Descriptif : 
Certificat d'aptitude professionnelle, du brevet d'études professionnelles, du brevet professionnel, du brevet des métiers d'art et des mentions complémentaires des niveaux V et IV - Conditions et modalités de recours à des moyens de communication audiovisuelle pour la tenue à distance d'épreuves et de réunions de jurys.
Code NOR : 
MENE1509196A
Modification : 
Arrêté (23/06/2014)
Type de texte : 
Arrêté
Date du texte : 
23/06/2014
Publication : 
04/07/2014
Descriptif : 
Arrêté du 23 juin 2014 relatif à l'obtention de dispenses d'unités aux examens du certificat d'aptitude professionnelle et du brevet d'études professionnelles.
Code NOR : 
MENE1414880A
Modification : 
Arrêté (04/11/2013)
Type de texte : 
Arrêté
Date du texte : 
04/11/2013
Publication : 
19/11/2013
Descriptif : 
Arrêté du 4 novembre 2013 modifiant l'arrêté du 15 juillet 2009 relatif aux modalités d'organisation du contrôle en cours de formation et de l'examen terminal prévus pour l'éducation physique et sportive aux examens du baccalauréat professionnel, du certificat d'aptitude professionnelle et du brevet d'études professionnelles.
Code NOR : 
MENE1327291A
Modification : 
Arrêté (29/05/2012)
Type de texte : 
Arrêté
Date du texte : 
29/05/2012
Publication : 
16/06/2012
Descriptif : 
Arrêté du 29 mai 2012 relatif à l'adaptation des programmes nationaux d'enseignement de l'histoire et de la géographie pour les départements et régions d'outre-mer (DROM) de Guadeloupe, de Guyane, de Martinique et de La Réunion dans les classes préparatoires au certificat d'aptitude professionnelle.
Code NOR : 
MENE1222314A
URL :
Modification : 
Arrêté (29/05/2012)
Type de texte : 
Arrêté
Date du texte : 
29/05/2012
Publication : 
16/06/2012
Descriptif : 
Arrêté du 29 mai 2012 relatif à l'adaptation des programmes nationaux d'enseignement de l'histoire et de la géographie pour les collectivités d'outre-mer (COM) de Nouvelle-Calédonie, de Polynésie française et de Wallis-et-Futuna dans les classes préparatoires au certificat d'aptitude professionnelle.
Code NOR : 
MENE1222395A
URL :
Modification : 
Décret (27/01/2012)
Type de texte : 
Décret
Date du texte : 
27/01/2012
Publication : 
29/01/2012
Descriptif : 
Décret n° 2012-110 du 27 janvier 2012 modifiant le décret n° 2008-936 du 12 septembre 2008 relatif aux élèves de l'école d'enseignement technique de l'armée de l'air
Code NOR : 
DEFH1129968D
URL :
Modification : 
Arrêté (24/02/2010)
Type de texte : 
Arrêté
Date du texte : 
24/02/2010
Publication : 
16/03/2010
Descriptif : 
Arrêté du 24 février 2010 portant modification de l'arrêté du 24 avril 2002 modifié relatif à l'organisation et aux horaires d'enseignement dispensés dans les formations sous statut scolaire préparant aux certificats d'aptitude professionnelle
Code NOR : 
MENE1005358A
Modification : 
Arrêté (08/01/2010)
Type de texte : 
Arrêté
Date du texte : 
08/01/2010
Publication : 
02/02/2010
Descriptif : 
Unités générales du CAP et modalités d'évaluation de l'enseignement général
Code NOR : 
MENE0930030A
Modification : 
Décret (10/02/2009)
Type de texte : 
Décret
Date du texte : 
10/02/2009
Publication : 
11/02/2009
Descriptif : 
Décret n° 2009-147 du 10 février 2009 relatif au certificat d'aptitude professionnelle
Code NOR : 
MENE0900058D
URL :
Modification : 
Décret (04/04/2002)
Type de texte : 
Décret
Date du texte : 
04/04/2002
Publication : 
06/04/2002
Descriptif : 
Décret n° 2002-463 du 4 avril 2002 relatif au certificat d'aptitude professionnelle
Code NOR : 
MENE0200814D
URL :
Création : 
Textes parus au bulletin officiel (du type de certification)
Ministère de l'éducation nationale (Numéro 14)
Type de texte : 
Ministère de l'éducation nationale
Descriptif : 
Arrêté du 24 février 2010 portant modification de l'arrêté du 24 avril 2002 modifié relatif à l'organisation et aux horaires d'enseignement dispensés dans les formations sous statut scolaire préparant aux certificats d'aptitude professionnelle
Année du BO : 
2010
Numéro : 
14
CCode RLR : 
545-0a
Ministère de l'éducation nationale (Numéro 8)
Type de texte : 
Ministère de l'éducation nationale
Descriptif : 
Unités générales du CAP et modalités d'évaluation de l'enseignement général
Année du BO : 
2010
Numéro : 
8
CCode RLR : 
524-8

Informations mises à jour le 10/09/2019 par Certif Info.

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