CAP charcutier-traiteur

• CAP charcutier-traiteur - Code CertifInfo 21211
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

A l'issue de la formation, l'apprenant devra être capable de :

- Respecter toutes les règles d'hygiène et de sécurité du laboratoire.

- Organiser
et de gérer son poste de travail.

- Participer à la réception et au processus de stockage des produits livrés.

- Réaliser plusieurs préparations en même temps.

- Sortir une production régulière seul.

- Vérifier les températures des produits finis.

- Conserver les productions réalisées.

- Contribuer à la mise en valeur des produits finis.

- Renseigner le personnel de vente sur les produits finis.

- Participer si besoin à l'acte de vente.

- Accueillir
et de renseigner les clients pour une commande.

- Travailler selon les saisons « Noël, Pâques, buffets….

- Connaitre et d'utiliser les documents professionnels en usage.

- Connaître la gestion d'une entreprise.

- Communiquer et de travailler en équipe.

Programme de la formation

- Découverte du laboratoire, règles de sécurité et d'hygiène

- Pâté de campagne, hors d'œuvre à base de vinaigrette

- Bouillon, gelée, fromage de têt, museau

- Rillettes pur porc, salade niçoise, éclairs forestiers

- Saumure, jambonneaux, hure

- Boudin noir, champignons à la grecque

- Oeufs en gelée, rôti de porc cuit

- Côtes de porc charcutières, boudin noir

- Pâte à choux, pâte brisée, béchamel, Mornay

- Saucisson cuit paris ail droit et courbe, Francfort, Strasbourg, galantine de volaille

- Jambon blanc, quiches individuelles, désossage

- Pâté de lapin sauté chasseur, paupiettes ou découpage à cru

- Gougères sauce mornay, croissants au jambon

- Paupiettes de poisson façon dieppoise, croustades de fruits de mer, coquilles de poisson macédoine, salade et riz aux fruits de mer

- Chair à saucisse, chipolatas, pâte feuilletée, friands

- Poulet basquaise, découpage façon suprême, poulet sauté chasseur

- Saucisse de Toulouse, saucisse fumée, pâté Lorrain individuel

- Rôti de porc sauce Madère, choux farcis

- Pâté de foie, salade piémontaise

- Décoration de légumes, lait, pastillage

- Pizzas individuelles, cornets de jambon macédoine

- Tomates, œufs durs, mayonnaise, taboulé base 300g de semoule.

CAP examen blanc.

Validation et sanction

CAP charcutier-traiteur

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP