CAP Charcutier-Traiteur (Contrat de professionnalisation possible)

• CAP charcutier-traiteur - Code CertifInfo 21211
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Le charcutier-traiteur peut exercer son activité en magasin artisanal, en entreprise de charcuterie industrielle, dans une grande surface ou dans la restauration, voire dans l'hôtellerie. Il approvisionne et stocke des matières et des produits. Il réalise, conditionne et présente des produits de charcuterie et de traiteur (des viandes, des poissons crus, des fabrications charcutières et des fabrications traiteurs). Il participe à l'entretien des équipements et au contrôle de la qualité.

Programme de la formation

Enseignements professionnels
- Pratique professionnelle
Approvisionner : réception des marchandises, détection des anomalies, vérification des règles d'hygiène et de sécurité, stockage.
Production : mettre en place son poste de travail, travailler les viandes et poissons crus (le porc, les volailles, les poissons), réaliser des fabrications charcutières (gelées, jus, bouillons), commercialisation : préparation et présentation des produits, communication des caractéristiques de ses propres fabrications au personnel de vente, tranchage, pesage, emballage de produits de charcuterie.
Entretien : participation à l'entretien et nettoyage des locaux, des équipements et des matériels, désinfection des matériels et des plans de travail.
Contrôle qualité : contrôle de la qualité et de l'hygiène des produits de la réception à la distribution, vérification gustative de ses produits fabriqués.
- Technologie
Technologie générale : le métier de charcutier traiteur, les locaux et équipements, le vocabulaire professionnel, la fiche technique.
Technologie des matières premières : les viandes (le porc, les abats, les volailles, les poissons), les matières premières complémentaires.
Technologie professionnelle : les techniques, les fabrications
- Arts appliqués
Techniques applicables en décoration, les bordures, les principes d'organisation des décors dans une surface donnée, observations et traduction / reproduction de motifs, les valeurs, les couleurs, les lettres, les éléments décoratifs, les matières, les harmonies, réalisation des gabarits.
- Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène et aux équipements
Les constituants des aliments, étude nutritionnelle des produits de charcuterie et des produits de traiteur, la nutrition, hygiène et prévention, alimentation en énergie, alimentation en eau froide, équipements spécifiques des locaux professionnels, aménagements et équipements généraux des locaux professionnels, principaux matériaux utilisés dans le secteur professionnel, entretien des locaux et des matériels.
- Connaissance de l'entreprise et de son environnement économique, juridique et social
Initiation à la connaissance de l'entreprise et éléments comptables,
Initiation économique,
Initiation juridique et sociale.
- Prévention Santé Environnement - PSE
L'individu et sa santé,
L'individu dans ses actes de consommation,
L'individu dans son parcours professionnel,
L'individu dans son environnement professionnel.
Enseignements généraux
Français, Histoire-Géographie et Enseignement moral et civique
Mathématiques-Sciences physiques et chimiques

Validation et sanction

-

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP