Barista, latte art, dégustation et coffee brewing

Objectifs

Standardisation, amélioration et optimisation des procédés de production et de gestion d'un bar ou coffee shop.
Développer la rentabilité de l'établissement en combinant tradition et innovation.
Acquérir des compétences permettant de proposer un service et des produits de haute qualité.
Acquérir les connaissances de base nécessaires à la gestion et l'organisation du poste de travail.
Acquérir les compétences et les techniques pratiques nécessaires à la création et/ou ouverture d'un espace café (corner café ou coffee shop).
Favoriser les tendances et nouveautés dans un marché en forte évolution.
Former des Baristas, professionnels du café, aux techniques de réalisation, de préparation, de présentation et de service de boissons à base de café en travaillant l'esthétique et le dressage.
Approfondir les connaissances de la caféterie moderne et ses techniques.
Développer une gestuelle professionnelle en maitrisant ses paramètres techniques.
Acquérir les principales compétences techniques relatives aux extractions manuelles des cafés dans le but de développer les aptitudes sensorielles du Barista.
Développer les compétences nécessaires pour conseiller des cafés en fonction des goûts et des attentes de ses clients en se basant sur une connaissance réactualisée des origines, des traitements et du mode de torréfaction de chaque café.
Acquérir les compétences clés des différentes méthodes de brewing (ou méthodes douces) dans le but de cibler les types et les styles de cafés recherchés grâce aux exercices de dégustation (cupping).

Programme de la formation

Théorie et pratique sur les principes d'obtention d'un « espresso perfetto » :
1M – MELANGE: la plante du café, récolte, lavage, torréfaction et conservation.
2M – MOUTURE: le moulin à café, l'espresso et les boissons à base de café.
3M – MACHINE:principe de fonctionnement et caractéristiques techniques.
4M – MAIN: mouture, utilisation de la machine et gestion du poste de travail.
5M – MAINTENANCE: traitement de l'eau, nettoyage journalier, problèmes et solutions techniques de service.
Entrainement pratique : extraction de l'espresso parfait, montage de lait, techniques de versage de cappuccino façon traditionnelle, exemple de latte art.
Présentation de différents menu caféteria (recettes et dégustation) : boissons chaudes - ristretto, espresso, cappuccino, , moka, macchiato etc ; boissons frappées et smoothies, boissons glacées, boissons base espresso et alcool, boissons base lait.
Entrainement et création des boissons à proposer dans les coffee shops.
Gestion et organisation du poste de travail :
- Organisation, préparation et mise en place du poste de travail.
- Fonctionnement et utilisation de l'équipement et des outils du Barista.
- L'hygiène et la sécurité du poste de travail.
Le choix des produits et l'importance des outils professionnels pour obtenir du Latte Art.
Mise au point des techniques pour le montage du lait, en travaillant l'épaisseur, l'onctuosité, la densité des mousses de lait.
Session pratique sur les 3 techniques du latte art :
• le free pouring ou verse libre : dessiner en versant le lait et la mousse de lait du pot à lait directement dans la tasse. Technique pour créer en surface le dessin et faire apparaître des formes comme un coeur, une feuille, une tulipe, une rosette, etc.
• le painting ou drawing : dessiner avec un stylet. Le stylet permet de dessiner à partir des formes réalisées en free pouring. On ajoute des détails (oreilles, yeux…)
• le topping : dessiner avec un topping (sauce chocolat ou autre) ajouté en mince filet sur la mousse et étiré à l'aide d'un stylet.
Exercices créatifs sur la préparation des boissons à base d'ingrédients alternatifs au lait de vache tels que les laits végétaux, tchaï etc., en utilisant le Latte Art.
Tests pratiques de mises en situation réelles de travail : commandes multiples avec la réalisation de différentes boissons café et lactées de manière simultanée.
Introduction aux différentes typologie de boissons sans alcool et de leurs outils associés.

Validation et sanction

Attestation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée