Barista, latte art, dégustation, coffee brewing et torréfaction

Objectifs

Développement des compétences dans le domaine du café de spécialité, de la réalisation des recettes traditionnelles barista au processus de torréfaction des grains de café vert en passant par la gestion opérationnel du poste de travail jusqu'à la sublimation du visuel des boissons proposées.

Programme de la formation

TECHNIQUES CAFE - BARISTA
Gestion et organisation du poste de travail (work station):
- Organisation, préparation et mise en place du poste de travail,
- Fonctionnement et utilisation de l'équipement et du matériel,
- L'hygiène et la sécurité du poste de travail
Préparation et élaboration de cafés et cappuccinos :
- Le monde du café (origine et espèces, récolte, travail du café),
- Théorie de l'espresso parfait : les « 5 M » (Mélange, Mouture, Machine, Main, Maintenance),
- Techniques : organisation, mixologie, dosage, versage (free pouring), service et préparation, montage du lait,
- Elaboration d'un menu caféterie, recettes et dégustation
TECHNIQUES LATTE ART (Décoration des boissons café)
Evaluation et pratique :
- Epreuves et exercices d'évaluation de niveau
- Exercices pratiques pour le montage du lait
Préparation et élaboration de nouvelles boissons au café :
- Choix des ingrédients (lait, sirops, chocolat…)
- Elaboration de menus caféterie
- Techniques avancées de versage et de décoration des boissons (free pouring, topping art)
- Création de boissons originales et innovantes à base café
TECHNIQUES DE DEGUSTATION et EXTRACTION MANUELLE
Introduction aux différentes méthodes d'extraction et aux nombreux équipements pour les méthodes douces :
- Apprendre les éléments principaux relatifs aux techniques d'extraction manuelles
- Explorer les concepts clés des différentes méthodes de brewing (ou méthodes douces)
Les standards et les grandes lignes permettant de comprendre les techniques de brewing pour chaque méthode et les différences sensorielles entre elles.
- Développer les compétences sensorielles grâce aux exercices de dégustation (cupping).
- Identifier le réglage et quantité de mouture le plus adapté à chaque méthode en fonction des
- Exercice et test comparatif de brewing avec les méthodes : Dripper Hario V60, Aeropress , Cafétière à Dépression, French Press, Chemex, Moka etc.
- Acquérir de nouvelles connaissances sur d'autres techniques qui peuvent être utilisées pour de multiples fins professionnelles : baristas, gérants ou managers de coffee shop, torréfacteurs et particuliers.
TECHNIQUES TORREFACTION
Défendre la culture du café, sa provenance et son cheminement ;
- Acquérir les connaissances de base nécessaires à la gestion et l'organisation du poste de torréfaction
- Augmenter le niveau de connaissances théoriques et techniques et le professionnalisme des opérateurs du secteur dans l'analyse, la recherche, les achats, le stockage du café

Validation et sanction

Développement de compétences

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée