Bactéries sporulées en IAA : détection, identification, maïtrise

Objectifs

- Identifier les particularités et méthodes de détection des bactéries sporulées, notamment les souches pathogènes ou impliquées dans l'altération des denrées alimentaires

- Expliquer l'évolution et l'adaptation de ces flores aux process utilisés en IAA

- Proposer des axes d'optimisation des procédés permettant de maîtriser la croissance de ces flores dans l'aliment et découvrir l'apport des outils de microbiologie prévisionnelle

Programme de la formation

Flores émergentes ou réémergentes

- Caractéristiques de ces flores / cycle de vie

- Etat des lieux des contaminations et prévalence des bactéries sporulées en IAA

- Flores pathogènes : épidemiologie et modalités liées aux TIAC rapportées pour Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum

- Flores d'altération : Focus sur la biodiversité de comportement et les types d'altération de denrées alimentaires

- Focus sur le groupe Bacillus cereus : caractéristiques des souches Bacillus cereus sensus stricto, Bacillus (pseudo)mycoides, Bacillus weihenstephanensis,

Bacillus thuringiensis, Bacillus anthracis, Bacillus cytotoxicus

Méthodes pour détecter et identifier ces flores

- Inventaire et principes des méthodes disponibles pour la recherche et le dénombrement de ces flores

- Principe du typage et autre caractérisation moléculaire pour l'identification et la traçabilité de ces flores

Travaux pratiques

- Microbiologie : Dénombrement de Clostridium perfringens et Bacillus cereus selon les méthodes normalisées (méthode de référence ou méthode rapide)

- Biologie moléculaire : Amplification de gène cible par PCR pour l'identification et caractérisation de ces flores

Optimisation des procédés

- Traitement thermique

- Etude de cas : optimisation la formulation (pH, aw, acides organiques), inactivation (pH, acide peracétique, chlore...)

- Focus sur l'utilisation d'outils pour prévoir la croissance et décroissance et optimiser la formulation de produit et les conditions de stockage

Travaux pratiques

- Observation microscopique de cellules végétatives et spores

- Lecture des résultats des manipulations expérimentales

- Démonstration en ligne pour l'identification de ces flores : travail sur les séquences de 16S, panC

Discussion et échanges

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique