Allergènes : Maîtrise et prévention en IAA

Objectifs

- Décrire les caractéristiques de l'allergie alimentaire et les conséquences de la présence des allergènes sur un site de transformation agroalimentaire

- Discuter les mesures de maîtrise à prendre dans le cadre du danger allergène dans son système HACCP (allergènes à déclaration obligatoire, présence fortuite, nouveaux allergènes)

- Identifier les seuils en relation avec l'étiquetage et la gestion des alertes

- Lister les techniques et outils d'analyse disponibles permettant de suivre les niveaux de contamination

Programme de la formation

Allergies alimentaires, impact sur la santé

• Allergies alimentaires, intolérance alimentaire, réaction histaminique : les différents types d'allergies évoquées dans les réclamations

• Mécanismes de l'allergie alimentaire, liens avec les processus industriels

• Prévalence des allergies alimentaires dans la population, seuil déclenchant, et implications sur les fabrications

• Responsabilité juridique de l'entreprise vis-à-vis des allergies alimentaires

Le problème des allergènes en développement et formulation

• Information du consommateur dans la règlementation (spécificités du règlement INCO)

• Conséquences sur l'étiquetage

• Quelle stratégie adopter en HACCP de développement ?

• Conception depuis la maîtrise matière première jusqu'aux produits finis

Les allergènes des fournisseurs de matières premières

• Allergènes introduits et allergènes fortuits

• Contaminations croisées chez les fournisseurs, règles de décision

• Évaluer le système HACCP de son fournisseur du point de vue des allergènes

• Sélection et audit des fournisseurs, quels questionnaires ?

Les allergènes en fabrication

• Au stade du stockage : Règles de manipulation, règles de stockage

• Au stade de la transformation, panorama des principales mesures préventives

Les allergènes du point du vue de l'hygiène et de la qualité

• Méthodes d'analyse et tests réalisables sur le terrain, en laboratoire interne, par des laboratoires spécialisés

• Interpréter les résultats : limites et seuils analytiques, techniques, médicaux

• Qualifier des procédés de ségrégation et de nettoyage

• Intégrer les allergènes dans les audits internes et la certification IFS Food, BRC Global standard, FSSC 22000

L'animation et la transmission sur le site par l'encadrement

• Élaboration et implantation du programme de gestion des allergènes dans le cadre du HACCP

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique