Objectifs, programme, validation de la formation
Approvisionnement-stocks :
- Réceptionner des marchandises et vérifier leur conformité
- Ranger des marchandises
- Surveiller le stock
Production :
- Mettre en place les produits, l'outillage et le matériel
- Réaliser des préparations intermédiaires, des éléments de composition, des décors
- Réaliser des mélanges traditionnels
- Réaliser des mélanges et appareils adaptés à des fabrications spécialisées
- Mettre en oeuvre et assembler des produits plus élaborés
- Présenter et mettre en valeur des produits finis commercialisés
- Présenter et mettre en valeur des desserts de restauration et de salon de thé
- Conduire des fermentations (étuve, pousse contrôlée...)
- Conduire différentes cuissons (feu, four...)
- Conduire des mises au point (fondant couverture...)
Contrôle qualité :
- Contrôler la qualité des produits (matières premières, produits intermédiaires, produits finis)
- Contrôler la conformité du produit
- Rectifier éventuellement en cours de production et sur produit fini
Conservation :
- Conditionner des matières premières, des produits intermédiaires, des produits finis
- Identifier des produits (nom, quantité, date)
- Ranger des produits
Entretien :
- Choisir, doser, utiliser des produits de nettoyage et désinfection
- Nettoyer et désinfecter l'outillage, le matériel, es locaux, le poste de travail
- Surveiller l'état des matériels
- Repérer les anomalies
Ces compétences sont regroupées au sein de 3 blocs de compétences :
- Dessin, production et présentation d'un dessert (correspondant à l'épreuve E1 : pratique professionnelle, arts appliqués)
- Sécurité alimentaire et hygiène appliquée à la pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie (correspondant à l'épreuve E2 : études de situations professionnelles)
- Approvisionnement et production en pâtisserie (correspond à l'épreuve E3 évaluation des activités en milieu professionnel)
Programme non communiqué
Certification
Certifiante
CAP, BEP
