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DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS. |
Valoriser sa carte en fonction des tendances saisonnièresDate de mise à jour : 12/02/2020
| Identifiant OffreInfo : 24_194155 |
Carif-Oref Provence - Alpes - Côte d'Azur |
Savoir vendre des repas à thème, par l'utilisation de techniques de vente
Savoir réaliser des recettes thématiques
Savoir maîtriser ses coûts en gestion pour maintenir voire améliorer ses marges.
THEME 1 - Jour 1 : Les techniques de vente et les outils d'aide à la vente en restauration commerciale - Les repas de fin d'année : de l'entrée au dessert
Accueil
• Accueil et présentation.
• Évaluation pratique et théorique (questionnaire d'une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. Positionnement et attentes des stagiaires
Introduction théorique
• Rappel sur la mise en application des normes HACCP au quotidien
• Pour valoriser l'offre et conclure des ventes :
o Savoir identifier les besoins du prospect :
Explications théoriques
Présentation d'outils d'aide la vente : le plan de découverte des besoins, l'écoute active, les différents types de question, la reformulation
• Pour adapter ses commandes :
o La maitrise des coûts alimentaires, les achats, la gestion des stocks
Mise en œuvre
Plats spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive)
Trilogie de saumon Filet de bar en croute d'épices, consommé de champignons, ballotin de riz à la noix de coco
Tuiles de jambon cru en mille feuilles de foie gras Caille au miel et épices quinoa aux fruits secs
Mousse de chèvre craquant de parmesan Gravelax de saumon au jus de betterave
Vol au vent maison aux girolles et ses quenelles maisons Pistache Framboise (sablé linzer, biscuit pistache, chantilly pistache, confit de framboise)
Filet de pintade fermière des Landes en brioche, jus corsé au cacao Milles feuilles chocolat fève de toncas
THEME 2 - Jours 2 et 3 : Desserts de tradition d'hiver adaptés à la restauration
Introduction théorique
• Rappel sur la mise en application des normes HACCP au quotidien
• Présentation des desserts traditionnels d'hiver
• Explication sur l'intérêt des pesées en pâtisserie
• Rappel sur le calcul des coûts pour la maîtrise des marges
Mise en œuvre
Plats spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive)
Pommes au four grand-mère, Bugnes provençales
Madeleines insert glace vanille Poires pochées dans un jus de raisin, cannelle
Crêpes Suzette duo de zestes de citron Brioche perdue saveur fève tonca
Navettes et mousse mascarpone Mille-feuilles de crêpes crème pâtissière
Bugnes lyonnaises farcies Riz au lait vanille insert coulis de figues
THEME 3 - Jours 4 et 5 : Intégrer la cuisine bien-être à sa carte
Introduction théorique
• Sensibilisation sur la mise en application des normes HACCP au quotidien
• Explication sur la cuisine bien-être
• La maitrise des coûts alimentaires
Mise en œuvr
Non certificiante
Information non communiquée
Conventionnement : Non
Niveau d'entrée : Information non communiquée
Non communiquée