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DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS. |
Desserts nouvelles tendancesDate de mise à jour : 23/02/2020
| Identifiant OffreInfo : 24_167573 |
Carif-Oref Provence - Alpes - Côte d'Azur |
• Réaliser une dizaine de recettes sucrées en respectant les tendances du marché (recettes allégées en sucre et utilisation de fleurs)
• Privilégier les dressages minute et les mariages de saveurs et de couleurs originaux.
• Favoriser l'utilisation des produits de saison pour plus de saveur et une meilleure maîtrise des coûts.
• Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire de la fabrication à la conservation (HACCP).
Accueil
• Accueil et présentation.
• Evaluation pratique et théorique (questionnement) pour déterminer le niveau des stagiaires et leur potentiel de créativité.
Mise en œuvre
• Réaliser une dizaine de recettes sucrées en respectant les tendances du marché (recettes allégées en sucre et utilisation de fleurs)
• Privilégier les dressages minute et les mariages de saveurs et de couleurs originaux.
• Favoriser l'utilisation des produits de saison pour plus de saveur et une meilleure maîtrise des coûts.
• Mettre en œuvre des normes HACCP de la fabrication à la conservation.
Plats spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive)
• Tartare de Litchis aux biscuits rose de Reims • Mouse coco, dakoise, ibiscus et géranium meringue
• Pamplemousse gratinée à la verveine • Tarte inspiration fruits de la passion, kiwi, pointe de coriandre et jus de combava
• Entremet clémentine coriandre • Chocolat onctueux et crème aux fruits de la passion
• Douceur fraise et rhubarbe • Pain de Gênes, aux pommes mousse betterave et namelaca ivoire au safran, sorbet granny smith
• Tarte aux fruits de saison sur pate briochée • Soupe de fruits frais à l'aloé vera et fleur d'oranger
• Flower cake • Pressé de pommes, sablé breton, sorbet au cidre.
Conclusion
• Débriefing sur le travail réalisé, critiques et auto critiques constructives, proposition de méthodes de travail pour mettre en valeur les produits.
• Evaluation de fin de stage.
• Remise des attestations de stage, des fiches techniques, d'un calendrier saisonnier des produits.
Non certificiante
Information non communiquée
Conventionnement : Non
Niveau d'entrée : Information non communiquée
Néant