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DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS. |
Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commercialeDate de mise à jour : 04/07/2023
| Identifiant OffreInfo : 18_7428 |
AGEFMA - CARIF Martinique |
Etre formé (e) à acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités de restauration commerciale dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.
A - Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
1.identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
- connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen)
- connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
- connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
2. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale :
- repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques
- raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ; - connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
- connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
B - Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
- utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ;
- organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues ;
- mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
C - Référentiel de formation, savoirs associés
1 Aliments et risques pour le consommateur : Introduction des notions de danger et de risque.
11 Les dangers microbiens.
111. Microbiologie des aliments : - le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; - le classement en utiles et nuisibles ; _ les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ; - la répartition des micro-organismes dans les aliments.
112 Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : - les principaux pathogènes d'origine alimentaire ; - les toxi-infections alimentaires collectives ; - les associations pathogènes/aliments.
113 Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : - la qualité de la matière première ; - les conditions de préparation ; - la chaîne du froid et la chaîne du chaud ; - la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ; - l'hygiène des manipulations ; - les conditions de transport ; - l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
12. Les autres dangers potentiels : - dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ; - dangers physiques (corps étrangers...) ; - dangers biologiques (allergènes...).
2 Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
21 Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.[...]
Non certificiante
Information non communiquée
Conventionnement : Oui
Etat - Autre
OPCO
Bénéficiaire de l'action
Entreprise
AGEFIPH
Transition Pro
Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique
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