Le chocolat : le comprendre, le maîtriser, le caractériser et l'utiliser en formulation

Objectifs

- Interpréter des résultats analytiques de manière à pouvoir identifier la qualité d'un chocolat et anticiper son vieillissement

- Identifier les concepts clés de formulation afin de maîtriser la stabilité et la texture des ganaches et des fourrages

- Lister les paramètres clés de la stabilité des matrices contenant des mélanges de matières grasses (compatibilité, teneurs…) pour éviter les phénomènes de déphasage, blanchiment

- Distinguer les principaux descripteurs et méthodologies d'analyse sensorielle appliqués au chocolat

Programme de la formation

Introduction générale

• Problématiques liées à la formulation et à la fabrication des produits à base de beurre de cacao
Cristallisation et blanchiment du chocolat : comprendre, détecter, anticiper

• Etat des lieux sur la composition et la cristallisation du chocolat

• Rhéologie du chocolat à l'état liquide et directive européenne 2000/36/CE

• Cristallisation du beurre de cacao : Maîtrise du tempérage et impact de l'origine du beurre

• Vieillissement du chocolat : comment limiter le blanchiment gras et sucrier lors de la formulation, de la fabrication puis de la conservation des produits
Matières grasses végétales : orienter les choix selon le produit

• Tour d'horizon des huiles et beurres : Composition et compatibilité

• Choix d'une matière grasse pour une formulation optimale

• Illustration par des exemples divers
Travaux pratiques : Tempérage du chocolat : Marbre vs Ensemencement - Aspects sensoriels du chocolat vis-à-vis de l'origine du beurre de cacao
Fourrages : mieux comprendre & mieux formuler

• Classification et aspect règlementaire des fourrages

• Règles de formulation et de stabilité

• Focus sur les matières grasses et sur les compatibilités avec le chocolat en formulation

• Impact de la formulation sur la texture des fourrages et sur la conservation des produits
Travaux pratiques : Influence de la formulation des fourrages sur la texture des fourrages.

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certificiante

Sortie

Sans niveau spécifique

Code Rome

Modalités pédagogiques

Durée

14 heures en centre

Conventionnement : Non

Financeur(s)

Entreprise

Public(s)

Salarié, Tout public

Modalités de recrutement et d'admission

Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis

-

Modalités d'accès

formation entièrement présentielle

Adresse

-
33000 - Bordeaux

Responsable : ADRIA DEVELOPPEMENT
Téléphone fixe :
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Contact sur la formation

20 avenue de la Plage des gueux
ZA de Creac'h Gwen
29196 - Quimper

Responsable :
Téléphone fixe : 0298101855
fax :
Site web : http://www.adria-formationagroalimentaire.fr
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Association pour le développement de la recherche appliquée aux industries agricoles et alimentaires
SIRET: 30696427100036
29196 Quimper
Responsable :
Téléphone fixe :
Site web :
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du 28/05/2024 au 29/05/2024
débutant le : 28/05/2024

Adresse d'inscription

20 avenue de la Plage des gueux
29196 - Quimper

Etat du recrutement : Ouvert
Modalités : Entrées / Sorties à dates fixes

ADRIA DEVELOPPEMENT
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