- Maîtriser totalement les différentes étapes de la panification traditionnelle (pains de tradition française, pains courants, pains divers, viennoiseries), dans le respect des règles de qualité, d'hygiène et de sécurité
- Être capable de créer une activité de boulange bio (farines bio et cuisson au feu de bois), intégrant à la fois les aspects techniques, organisationnels, économiques, juridiques et commerciaux
- Se préparer au passage du CAP boulanger
Le programme théorique sera abordé au cours de la formation pratique, mais un travail personnel est nécessaire pour l'obtention du CAP (cf. référentiel) - des supports théoriques vous seront conseillés
L'ensemble des étapes de la panification traditionnelle est abordé. Les stagiaires participeront activement à l'activité artisanale de l'entreprise, de façon à acquérir des réflexes professionnels dans le feu de l'action. Les trois premières semaines permettent de se familiariser avec les gestes, l'organisation et les méthodes. Les trois dernières semaines ont pour objectif de progresser et de se professionnaliser au niveau technique, et être ainsi prêt au passage de l'épreuve pratique du CAP.
Semaine 1 :
- Découverte du matériel et de son utilisation
- Approche théorique et pratique de la panification 'conventionnelle' pour le CAP
- Découverte du vocabulaire utilisé dans la profession
- Les règles d'hygiène et de sécurité en boulangerie
- Exercices pratiques sur le façonnage, la scarification ...
- Initiation à la fabrication de viennoiserie : pâte feuilletée, pain au lait, brioche
- Les différentes formes de pains : classiques et fantaisies
- La poolish et le levain naturel
Semaine 2 :
- Réalisation de croissants
- Approche théorique et pratique de la panification traditionnelle
- Le repos autolyse
- Les différents types de fermentation
- Calcul des ingrédients pour répondre à une commande : le coefficient
- Organigramme de fabrication
- Conduite du four à bois
Semaine 3 :
- Température de base et hydratation
- Réalisation de croissants : perfectionnement
- Pains de tradition française
- Les différentes poolish
- Organisation de la production de la semaine
- La brioche à l'ancienne
- Réalisation de pains 'fantaisie'
Semaine 4 :
- Levain naturel dur et levain naturel liquide
- Pourquoi favoriser le pointage en masse ?
- La fermentation retardée
- Comment rationaliser sa production ?
- Le pain de campagne et son utilisation pour des pains 'fantaisie'
- Travail régulier sur la baguette de tradition et sa scarification
- Entraînement CAP
Semaine 5 :
- Accompagnement personnalisé
- Détermination d'objectifs qualitatifs et réalisation de pains 'fantaisie'
- Analyser un produit fini
- Calcul de la marge
- Aménagement du fournil
- Les différents fours : avantages et inconvénients
- Les obligations en boulangerie
- Entraînement CAP : amélioration de la pratique des stagiaires en fonction des bilans de l'entraînement de la semaine 4
Semaine 6 :
- Prise en main du fournil : évaluation des acquis
- Organisation de la production et de la gestion hebdomadaire du fournil par les stagiaires
- Épreuve du CAP blanc
=> A chaque fin de module, un bilan et une validation des acquis sont effectués par les formateurs grâce à une mise en pratique en autonomie. => A l'issue de la formation, vous réalisez une épreuve de CAP blanc d'une durée de 7 h en situation
CAP boulanger
Certifiante
CAP, BEP
