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DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS. |
Hygiène alimentaire en restauration commmercialeDate de mise à jour : 01/02/2023
| Identifiant OffreInfo : 02_202301153714 |
Cap Métiers Nouvelle-Aquitaine |
Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer une activité dans des conditions d'hygiène conformes aux attentes de la réglementation en vigueur et permettant la satisfaction du client.
A l'issue de la formation, l'apprenant.e sera capable de :
– identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration
– analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
– mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
1-Aliments et risques pour le consommateur : notions de danger et de risque
• les dangers microbiens :
microbiologie des aliments : monde microbien (bactéries, levures, virus), classement utiles/néfastes, conditions de multiplication, de survie et de destruction
dangers microbiologiques dans les aliments: principaux pathogènes d'origine alimentaire, TIAC, associations pathogènes/aliments
Janvier 2023
• Les autres dangers potentiels
dangers parasites (anisakis, ténia, ...)
dangers biologiques (allergènes)
dangers physiques (corps étrangers intrinsèques et extrinsèques) dangers chimiques (détergents, médicaments, vernis, ...)
2-Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
– notions de déclarations, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
– contrôles officiels : DDCSPP, ARS, grilles d'inspection, points de contrôles permanents et
ciblés, suites de l'inspection
– principes de bases du paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire, principes de l'HACCP,
traçabilité et gestion des non conformités
3-Les moyens de maîtrise des dangers (basés sur le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène du secteur), mesures de vérification (auto-contrôles et enregistrements)
hygiène des manipulateurs,
nettoyage et désinfection,
locaux, marche en avant,
gestion des déchets et des poubelles, lutte contre les nuisibles vérifications à réception,
stockage, températures de conservation, durées de vie (DLC et DDM), déconditionnement, tranchage, préparations
friture, cuisson, maintien au chaud et refroidissement rapide,
opérations spécifiques: congélation/décongélation, mise en conserve, mise sous vide, cuisson sous vide
Synthèse, documents à mettre en place dans un PMS, modèles de documents modifiables, applications.
Non certificiante
Information non communiquée
Conventionnement : Non
Autre
Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique
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