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DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS. |
Les bases de la pâtisserieDate de mise à jour : 03/02/2023
| Identifiant OffreInfo : 02_201912074668 |
Cap Métiers Nouvelle-Aquitaine |
Nature de l'action : Acquisition de compétences.
- Acquérir les techniques de base de la pâtisserie.
- Réaliser les pâtes et crèmes de base.
- Élaborer des pâtisseries et entremets simples.
FABRICATION DES ÉLÉMENTS DE BASE.
- Réalisation des pâtes de base : pâte brisée, pâte à choux, pâte à biscuit, pâte sablée, pâte à crêpes
- Réalisation des crèmes de base : crème anglaise, crème pâtissière, crème mousseline, crème au beurre, crème chantilly, crème d'amande, crème ganache
- Élaboration des appareils de base : à bavarois, à crème prise, à mousses (crème et fruits)
RÉALISATION ET MONTAGE DES PÂTISSERIES ET ENTREMETS SIMPLES.
- Élaboration de pâtisseries : tartes, savarins, choux et éclairs, millefeuilles, pithiviers.
- Confection d'entremets : crème caramel, bavarois, pots de crème, moka, biscuit roulé, aumônière de crêpes, pudding diplomate, etc…
- Initiation aux techniques de décors : dressage et présentation pour desserts de restaurant.
ORGANISATION DU POSTE DE TRAVAIL DANS LE RESPECT DES RÈGLES DE BASE DE L'HYGIÈNE.
- Rappel des bases de l'hygiène et de la sécurité alimentaire en pâtisserie.
- Maîtrise des dangers et des points critiques en fabrication, la traçabilité.
ÉLABORATION DES BONS D'ÉCONOMAT ET DES FICHES TECHNIQUES.
DÉGUSTATION ET ANALYSE CRITIQUE EN GROUPE.
Non certificiante
Information non communiquée
Conventionnement : Non
Autre
Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique
Personnel de cuisine et de pâtisserie